[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПЕЧЕНЬЕ-СЭНДВИЧ ”Изумруд”]
С мятой и фисташкой. Потрясающе вкусный и яркий рецепт от кондитерской академии “Киса”
Мягкое, слегка потрескавшееся шоколадное печенье с освежающим ароматом мяты и сложносоставного фисташкового ганаша с легким цитрусовым ароматом лайма. Собранное печенье, напоминающее необработанный изумруд, станет отличным дополнением для витрины и подарочных наборов. Кстати, я бы в центр еще бы капельку лаймового геля с мятой добавила, получилось бы лучше, чем идеально.
► Рецепт:
На 20 шт.
► Изумрудный ганаш:
Белый шоколад 33% – 200г.
Сливки 35% – 100г.
Фисташковая паста – 50г.
Свежие листья мяты – 15г.
Сок лайма – 20г.
Цедра лайма – 10г.
Морская соль – 2г.
Сироп глюкозы – 15г.
Инвертный сахар – 25г.
Чай матча – 2г.
Сливочное масло 82% – 35г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Нарезаем мяту ножом. В сотейнике мешаем сливки с листьями мяты, солью, инвертным сахаром, сиропом глюкозы, семенами ванили, соком лайма и цедрой. Нагреваем смесь до 80С. В высокий стакан добавляем белый шоколад и нагреваем в микроволновой печи, пока шоколад наполовину не растопится. Выливаем горячую сливочную смесь на слегка растопленный шоколад. Добавляем фисташковую пасту, холодное сливочное масло, нарезанное кубиком, и порошок чая матча.
Пробиваем погружным блендером до получения эмульсии. Процеживаем ганаш через сито в миску. Накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем при комнатной температуре на 12 часов для стабилизации.
► Мятное печенье:
Мука универсальная – 240г.
Какао-порошок – 151г.
Разрыхлитель – 8г.
Морская соль – 2г.
Сахар – 350г.
Растительное масло без запаха – 120г.
Яйца – 200г.
Свежие листья мяты – 15г.
В деже миксера с насадкой лопатка смешиваем сахар и растительное масло. Перемешиваем до однородной крошки. Добавляем просеянное какао и перемешиваем. Добавляем постепенно яйца комнатной температуры и вымешиваем до однородности.
В чаше блендера смешиваем муку, разрыхлитель, листья мяты и соль. Пробиваем, пока мята не измельчиться в мелкие кусочки. Добавляем сухую смесь в дежу к яичной смеси сразу в один прием. Вымешиваем до гладкого теста. Перекладываем тесто в чистую миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 12 часов.
► Формовка и выпекание печенья:
Стабилизированное тесто
Мелкокристаллический сахар – 200г.
Кукурузный крахмал – 50г.
Чай матча – 50г.
Достаем тесто из холодильника и формируем шарики по 25г. Обваливаем шарики теста в сахаре, потом в крахмале. Убираем излишек крахмала и обваливаем в матче. Кладем шарики теста на противень, выстланный силиконовым ковриком, и слегка придавливаем сверху.
Выпекаем при 175С в течение 10 минут. Даем остыть до комнатной температуры. Готовое печенье должно быть мягким внутри и слегка хрустящим снаружи.
► Сборка:
• Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с насадкой “Закрытая звезда” диаметром 16мм.
• Отсаживаем ганаш спиралью поверх половины печенья. Сверху накрываем вторым печеньем.
• Храним в герметичном контейнере в течение 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
