[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МУСС-СОУС “Мисо-Нуазет”]
Действительно годный рецепт от шефа Thomas Pedevilla с поварской подписки Gronda
Мусс с мисо и маслом нуазет — это восхитительный, богатый умами мусс, который прекрасно сочетается с вегетарианскими блюдами, такими как зеленая спаржа или лук-порей, а также с рыбными блюдами. Насыщенный яркий вкус и воздушная отсадка через кремер делают его универсальным допом, но, главное, он прост и быстр в приготовлении, а также хорошо хранится в заготовке. Так то, к проработке обязателен)
► Рецепт:
► Ингредиенты:
Масло нуазет – 110мл.
Желтки – 4шт.
Белое вино – 32мл.
Уксус с эстрагоном или белый бальзамический – 9мл.
Овощной бульон – 65мл.
Светлая мисо паста – 30г.
Сливки 35% – 60мл.
Ксантан – 5г.
► Технология:
• В сотейнике смешиваем белое вино, уксус, соль, овощной бульон и доводим до кипения. Нам нужно слегка удалить кислоту, но не выпаривая жидкость. Это важно.
• В тоже время в отдельном сотейнике доводим до кипения сливки. В чаше Термомикса смешиваем желтки, овощную смесь с уксусом и взбиваем и нагреваем до 80С.
• Добавляем мисо пасту и вливаем телпое масло нуазет. Продолжаем взбивать до получения эмульсии. Медленно вливаем сливки и взбиваем до получения эмульсии.
• Добавляем ксантан и взбиваем недолго до однородности.
• Процеживаем в кремер и заряжаем баллончиком N2O. Поддерживаем температуру мусса 55С до подачи.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты