[vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|RAW. Тартары, севиче, карпаччо. ТОП 3 рецепта]
Нетривиальные идеи для обновления меню холодных закусок. Большая подборка в помощь повару
► Рецепты:
✅ 1 Приморский гребешок с халапеньо и хрустами из каракатицы
Автор: Михаил Михайлов, ресторан “SADKO”
► Рецепт:
► Соус халапеньо:
Майонез японский – 570г.
Халапеньо консервированный – 70г.
Чеснок обжаренный – 6г.
Сахарный сироп 1:1 – 45г.
Соль – 13г.
Сметана 20% – 230г.
Масло зеленое – 60г.
Взбиваем в термомиксе все ингредиенты до однородной текстуры. Протираем через сито и охлаждаем.
► Дип из перцев:
Перец болгарский печеный – 900г.
Соус шрирача – 45г.
Уксус белое вино – 45г.
Соль – 30г.
Сахарный сироп 1:1 – 30г.
Масло оливковое – 65г.
Нарезаем печеный болгарский перец мелким кубиком. Заправляем перцы соусом шрирача, уксусом, сахаром и оливковым маслом. Перемешиваем и храним в холодильнике.
► Черный хруст из каракатицы:
Бульон рыбный – 1кг.
Тапиока – 100г.
Чернила каракатицы – 10г.
Соль – 2г.
Хондаши – 2г.
Соединяем в кастрюле рыбный бульон, тапиоку, чернила, соль и хондаши. Варим на слабом огне 25-30 минут до мягкости. Пробиваем блендером до гладкой текстуры. Размазываем полученную массу тонким слоем и высушиваем естественным путем. После полного высыхания жарим во фритюре до вздутия и просушиваем на салфетке.
► Подача:
Гребешок приморский – 50г.
Соус халапеньо – 25г.
Дип из перца – 10г.
Хруст черный из каракатицы – 2г.
Масло оливковое – 2г.
Соль де флер – 1г.
Кервель – 1г.
Нарезаем гребешок крупными сегментами. Наливаем в холодную тарелку готовый соус халапеньо, кладем на него гребешок, посыпаем морской солью и добавляем дип из перцев. Декорируем хрустами из каракатицы, кервелем и немного поливаем оливковым маслом.
✅ 2 Морской ёж, мусс из молодой моркови, икра карельской форели и мёд
✅ 3 Гребешок с грейпфрутом, кремом из авокадо и апельсиновым соусом
Полные рецепты остальных холодных закусок доступны эксклюзивно в закрытой базе нашей группы
Вот тут:
vk.com/librarybf (подайте заявку)
– Если у Вас вдруг доступа ещё нет, подключить его за 490 рублей тут:
[vk.comhttps://vk.com/@donut-android|vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка “Поддержать”)
Все самые крутые рецепты, переводы топовых проф. книг, видео
курсы доступны только в нашей закрытой базе.
#BFрусскиешефы
