[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Та самая техника на АЭРОШОКОЛАД для ресторана]
Правильная раскладка + пошаговое видео
Всё что нужно: кремер, вакууматор, шоколад и какао-масло.
Автор: Kirk Westaway, ресторан “Jaan*”
► Ингредиенты:
Шоколад – 500г. (Шеф использует молочный Kayambe 45% от Michel Cluizel)
Какао-масло – 100г.
► Технология:
• Какао-масло растапливаем на водяной бане, всыпаем шоколад и, постоянно мешая венчиком, полностью растапливаем до получения однородной смеси.
• Переливаем в литровый кремер и заряжаем баллончиком N2O, прекращая аэрировать на середине заряда. Т.е. аэрируем половиной заряда.
• Гастроёмкость застилаем пекарской бумагой и отсаживаем шоколад из кремера. Ставим в вакууматор поверх гастроёмкости со льдом. Вакуумируем.
• После замораживаем до схватывания.
Кстати, рецепт с подписки Gronda, так что, всё чётко
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты