[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПТИФУР «Маракуйя-Абрикос»]
Рецепт фуршетного десерта от Антонио Башура

Кто не любил в детстве тягучий маршмеллоу и сладкий мармелад? Думаю, любителей этих сладостей будет не меньше и в зрелом возрасте. В своей книге “Буфет” я делюсь рецептами всей своей линейки птифуров, но этот рецепт, наверное, самый сладких и самый любимый мной и гостями из всех. Сочетание во рту двух удивительных текстур, таких как воздушная текстура маршмеллоу и желированная текстура мармелада, а также сладость абрикоса и тонкая кислинка маракуйи создают прекрасный десерт, достойный самого избалованного гурмана.

Полная раскладка от Антонио Башура из его книги “Буфет”

► Рецепт:
На 48 шт.

► Абрикосовый мармелад:
Абрикосовое пюре – 500г.
Яблочный пектин – 10г.
Сахар – 550г.
Сироп глюкозы – 75г.
Инвертный сахар – 75г.
Раствор лимонной кислоты 1 к 1 – 20г.

В сотейнике нагреваем пюре с глюкозой и инвертным сахаром до 35С. Добавляем смесь сахара с пектином и варим до 105С, постоянно помешивая. Добавляем раствор лимонной кислоты и перемешиваем. Выливаем слоем в прямоугольную силиконовую форму.

► Сахарная обсыпка:
Сахарная пудра – 125г.
Дектроза – 125г.
Кукурузный крахмал – 25г.

Смешиваем все ингредиенты до однородности.

► Маршмеллоу с маракуйей:
Сахар – 450г.
Пюре маракуйи – 150г.
Серебряный листовой желатин – 42г.
Инвертный сахар – 160г.
Агар-агар – 4г.
Альбумин – 4г.

В сотейнике нагреваем пюре маракуйи с сахаром до 112С. В деже планетарного миксера с насадкой венчик смешиваем все остальные ингредиенты, начинаем взбивать. Продолжая взбивать, вливаем горячий сироп. Взбиваем на высокой скорости, пока масса не остынет до 30С. Выливаем поверх абрикосового мармелада и разравниваем равномерным слоем. Сверху просеиваем сахарную обсыпку.

► Абрикосовая икра:
Абрикосовое пюре – 375г.
Сахар – 35г.
Агар-агар – 5г.
Подсолнечное масло – 500г.

Наполняем контейнер подсолнечным маслом и убираем на ночь в холодильник.
В сотейнике нагреваем абрикосовое пюре до 30С и всыпаем смесь сахара с агар-агаром и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем остыть до 70С. Наполняем шприц массой и отсаживаем каплями в холодное масло. Как только пюре коснется масла, оно сформируется в сферу и опадет на дно. Достаем ситом “икру” и промываем под прохладной водой.

► Сборка:

• Нарезаем маршмеллоу с мармеладом на квадраты 4х2см. Украшаем икрой из абрикоса.

► Примечание:
Из всех желирующих агентов пектин является наилучшим вариантом для достижения характерной текстуры мармелада, плотной, но мягкой. Он извлекается из самих фруктов, особенно яблок, смешивается с сахаром и действует при температуре выше 80-85°C в контакте с кислотой.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты

От