[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ФОРЕЛЬ, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В ПЧЕЛИНОМ ВОСКЕ]
Уникальная техника от шефа Martin Culinary с поварской подписки Gronda
Использование воска даёт шефу огромный простор для творчества: от ферментации в воске, консервирования до приготовления. Его особые свойства придают изюминку любому блюду, не перебивая вкус основного продукта. Медовый вкус ощутим и сохраняется после приготовления, но не является ярко выраженным, он лишь оттеняет блюдо.
Такой способ приготовления давно известен и применялся ещё в средние века, но для достижения идеального результата нужны проработки, т.к. воск отличается. За счёт высокой температуры вокруг рыбы создаётся оболочка из собственного сока, что не даёт воску прилипнуть к ней. Всего за несколько минут рыба становится нежной и ароматной, приобретая лёгкие цветочные ноты и вкус мёда
Для грамотной работы с воском необходимо знать его свойства. При 35С воск становится пластичным, плавится при температуре 62-68С, появление белёсой пелены и вскипание при около 100С, а вот гореть воск начинает при 300С.
► Рецепт:
На 1 порцию
► Ингредиенты:
Филе форели – 1шт.
Пчелиный воск – 500г.
Силиконовая форма
► Технология:
• Кладем очищенное и обсушенное филе форели в силиконовую форму.
• Кладем пчелиный воск в кастрюлю и нагреваем до 85C. (Температура плавления составляет 60C, а вкус начинает теряться при 90C).
• Когда пчелиный воск достигнет 85C, заливаем им филе радужной форели в силиконовой форме.
• Ждем 10-12 минут, пока пчелиный воск не затвердеет, а рыба не приготовится. Можно меньше, в зависимости от желаемой степени прожарки.
• Аккуратно извлекаем рыбу из затвердевшего пчелиного воска и выкладываем на тарелку.
• Подаем, например, с пюре из пастернака, шариками моркови, тушенные в апельсиновом соке с лук-пореем и чипсом из куркумы.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты