[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ с фундуком и текучим центром]
Максимум шоколада в рецепте от кондитерской академии “Киса”
Шоколадная бомба для настоящих любителей шоколада! Мягкое, влажное, похожее на брауни печенье с текучим центром из горького шоколада, и вся эта красота украшена крошкой фундука и фундучным пралине и, конечно же, еще большим количеством шоколада!
► Рецепт:
На 10шт., диаметром 9см.
► Ганаш на темном шоколаде:
Сливки 35% – 95г.
Инвертный сахар – 17г.
Сироп глюкозы – 8г.
Соль – 1г.
Темный шоколад 70% – 90г.
Сливочное масло 82% – 18г.
В сотейнике нагреваем сливки, инвертный сахар, сироп глюкозы, соль и доводим до кипения. Добавляем темный шоколад в высокий стакан, сверху выливаем горячую смесь и оставляем на минуту. Пробиваем погружным блендером до гладкости. Даем остыть до 40С. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и снова пробиваем погружным блендером, не давая попадать пузырькам воздуха. Перекладываем ганаш в кондитерский мешок и отсаживаем в силиконовую форму Silikomart SF 043, диаметром 4см. Замораживаем.
► Шоколадные кукис с фундуком:
Сливочное масло 82% – 60г.
Коричневый сахар – 100г.
Сахар – 70г.
Яйца – 50г.
Желтки – 20г.
Соль – 2г.
Нейтральное растительное масло – 60г.
Мука – 170г.
Фундучная мука – 40г.
Какао-порошок 24% – 30г.
Разрыхлитель – 3г.
Сода – 2г.
В деже миксера с насадкой лопатка смешиваем мягкое сливочное масло и растительное масло. Добавляем оба вида сахара и соль. Вымешиваем до однородности. Добавляем яйца и желтки комнатной температуры и вымешиваем до однородности. В отдельную миску просеиваем муку, какао-порошок соду, фундучную муку и разрыхлитель. Постепенно всыпаем сухую смесь в масляную смесь и вымешиваем на низкой скорости до получения однородного теста. Распределяем тесто по пергаменту равномерным слоем, накрываем вторым пергаментом и убираем в холодильник на 6 часов.
► Выпекание:
Стабилизированное тесто для печенья
Замороженные диски ганаша
Крошка обжаренного фундука – 150г.
Достаем тесто из холодильника и делим на 10 порций по 60г. Формируем из каждой порции шар, после ладонью раздавливаем в диск. Кладем в центр теста замороженный диск ганаша и запечатываем в тесто, полностью закрывая ганаш. Аккуратно скатываем шарик теста в руках и придаем форму шайбы. Обваливаем каждую “шайбу” в фундучной крошке и выкладываем на противень, застеленный силиконовым ковриком, оставляя достаточно места между печеньем (во время выпечки они сильно растекутся). Слегка придавливаем каждое печенье ладонью.
Выпекаем при 160 в течение 10 минут. Достаем печенье из духовки и сразу же, пока печенье ещё тёплое, выравниваем края каждого с помощью кулинарного кольца подходящего размера. Просто ставим кольцо поверх каждого печенья и быстрыми круговыми движениями кольца раскручиваем печенье внутри, чтобы оно билось о стенки, создавая идеально круглые края. После выпекаем еще 10 минут. Даем печенью остыть до комнатной температуры.
► Декор:
Остывшее печенье
Фундучное пралине – 50г.
Темный шоколад 70% – 50г.
• Растапливаем шоколад в микроволновке. Пралине и растопленный шоколад переливаем в два разных кондитерских мешка и отрезаем очень маленький кончик у каждого.
• Отсаживаем тонкими полосками пралине, а потом между ними отсаживаем полосками растопленный шоколад.
• Храним печенье в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
