[vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Мороженое “Рис с молоком”]
С интересной техникой имитации палочки корицы
Пряная рисовая каша с молоком это классическое блюдо Латинской Америки. Часто именно этот десерт вспоминают, когда ностальгируют по детству и маме, ведь нет никого, кто бы вкуснее его приготовил. Именно поэтому шеф-повар из Мексики решил приготовить интерпретацию данного блюда в виде мороженого. Мороженое уже само по себе очень насыщенно-нежное по вкусу, но если добавить немного лимонных цукатов или воздушного риса, то получится просто вкусовая бомба, которую сложно будет забыть.
Автор: Хесус Эскалера
► Рецепт:
► Мороженое с рисом и молоком:
Молоко – 590г.
Сливки 35% – 200г.
Лимон – 3шт.
Апельсин – 2шт.
Палочка корицы – 14г.
Рис – 40г.
Сахар – 90г.
Мёд – 85г
Сухое обезжиренное молоко – 30г.
Стабилизатор – 5г.
• В сотейнике нагреваем молоко со сливками, инвертным сахаром до легкого кипения. Снимаем с огня, добавляем цедру лимонов и апельсинов без белой части, рис и палочку корицы. Накрываем крышкой и оставляем настаиваться 30 минут. Процеживаем, хорошо надавливая жмых.
• Выливаем ароматизированную смесь в сотейник, добавляем смесь сахара, стабилизатора, сухого молока и пробиваем погружным блендером.
• Нагреваем до 85С, постоянно помешивая лопаткой до растворения сахаров и стабилизатора. Снимаем с огня.
• Охлаждаем базу для мороженого на ледяной бане. Убираем в холодильник созреть на 8 часов.
• Стабилизированную базу для мороженого пробиваем погружным блендером, а потом прокручиваем через мороженицу и замораживаем.
► Лимонные цукаты:
Лимон – 3шт.
Сироп ТПТ – 400г. (сахар с водой 1 к 1)
Срезаем лентой цедру с лимонов, стараясь не задевать белый слой и нарезаем на полоски размером примерно 0.5х7см.
Добавляем цедру в холодную воду, доводим до кипения, процеживаем и повторяем процесс еще 2 раза. После добавляем бланшированную цедру в сироп, чтобы тот полностью покрыл цедру и доводим до слабого кипения и снимаем с огня. Оставляем цедру остывать в сиропе и храним в нем же.
► Имитация палочек корицы:
Тесто фило – 2 листа
Сироп ТПТ – 100г. (сахар с водой 1 к 1)
Молотая корица – 15г.
Коричневый краситель
Смешиваем корицу с сиропом и красителем до однородности. Нарезаем тесто фило на прямоугольники размером 15х5см. Каждый прямоугольник теста смазываем сиропом с корицей. С помощью шпажки заворачиваем каждый прямоугольник, придавая форму палочки корицы. Выпекаем при 180С в течение 12 минут до хрустящей текстуры. Убираем шпажку и оставляем остывать.
Храним в герметичном контейнере в сухом и прохладном месте.
► Примечание:
Имитацию палочек корицы можно хранить до 1 месяца в контейнере при комнатной температуре, главное, чтобы они не впитали влагу.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты