[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ШОКОЛАДНО-АРАХИСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ ”Хохлома”]
С прослойкой арахисового ганаша
Невероятно уютный и красивый рецепт от кондитерской академии “Киса”
Шоколадная версия арахисового печенья “Хохлома”, которое уже только своим внешним видом привлекает взгляды, как на витрине, так и в сладком наборе. Тонкие хрустящие слои печенья с шоколадом и арахисом и щедрой прослойкой сладкого ганаша с еще более насыщенным вкусом арахиса. Точно в копилочку!
► Рецепт:
На 10шт., диаметром 6см.
► Арахисовый ганаш:
Сливки 35% – 50г.
Морская соль – 1г.
Сироп глюкозы – 7г.
Светлый мёд (липовый, акациевый) – 17г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Карамелизированный белый шоколад 30,4% – 100г.
Арахисовая паста – 25г.
Сливочное масло 82% – 17г.
В сотейнике соединяем сливки, мед, соль, семена ванили и глюкозный сироп. Доводим смесь до кипения на среднем огне. Карамелизированный шоколад пересыпаем в высокий стакан и растапливаем наполовину в микроволновой печи до 40С. Горячую сливочную смесь выливаем на слегка растопленный шоколад. Пробиваем погружным блендером до однородности. Добавляем арахисовую пасту и сливочное масло комнатной температуры, еще раз пробиваем блендером до образования гладкой эмульсии. Переливаем ганаш в чистую миску, накрываем пищевой пленкой в контакт. Оставляем при комнатной температуре на 12 часов для стабилизации.
► Шоколадно-арахисовое тесто:
Мука – 160г.
Какао-порошок 24% – 40г.
Кукурузный крахмал – 20г.
Арахисовая мука – 30г.
Арахисовая паста – 10г.
Сливочное масло 82% – 100г.
Сахарная пудра – 80г.
Белки – 40г.
Морская соль – 2г.
Стручок ванили – 0,5шт.
В чашу миксера с насадкой лопатка просеиваем муку, какао-порошок, кукурузный крахмал, сахарную пудру и арахисовую муку. Добавляем холодные кубики сливочного масла, арахисовую пасту, морскую соль и семена ванили. Вымешиваем на средней скорости до текстуры влажного песка. Добавляем холодные белки и вымешиваем на низкой скорости до гладкого теста. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 6мм. Убираем в холодильник на 3 часа для стабилизации.
► Шоколадная яичная смазка:
Желтки – 20г.
Сливки 35% – 7г.
Какао-порошок 24% – 3г.
Просеиваем какао-порошок в чистую миску, добавляем сливки. Перемешиваем венчиком, добавляем желтки и снова перемешиваем венчиком до гладкости. Процеживаем смесь через сито, чтобы убрать пленки от желтка.
► Выпекания и сборка:
Стабилизированное шоколадно-арахисовое тесто
Стабилизированный арахисовый ганаш
Шоколадная яичная смазка
• Снимаем пергамент с обеих сторон теста. Слегка присыпаем тесто мукой. С помощью скалки с узором прокатываем по тесту, оттесняя узор.
• Вырезаем из теста 20 дисков диаметром 6см. Выкладываем на противень, выстланный перфорированным ковриком. Выпекаем при 150С в течение 10 минут. Оставляем остывать при комнатной температуре.
• Кисточкой смазываем печенье шоколадной яичной смазкой и выпекаем еще 10 минут при 150С. Даем остыть до комнатной температуры.
• Половину печенья переворачиваем узором вниз. Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12мм. Отсаживаем ганаш поверх половины печенья. Накрываем вторым печеньем и слегка придавливаем.
• Храним печенье в закрытом контейнере при комнатной температуре до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
