[https://vk.com/wall-103547324_199583|Корпусное пирожное “Желудь”]
Рецепт в лучших традициях с потрясающим сходством
Воздушный карамельный мусс с пралине из фундука, немного кисловатым и очень насыщенным, со сливочно-ореховой намелакой, очень мягкой и нежной. Все это заключено в шоколадную оболочку с жареным фундуком внутри, а также с какао-сабле в качестве шляпки желудя.
Автор: Sylwia Grodzka-Haba
► Рецепт:
► Шоколадные полусферы:
Темперируем темный шоколад. Формируем шоколадные корпуса в виде полусфер в силиконовой форме Silikomart SF004. На каждое пирожное нужно по 2 полусферы.
► Фундучное пралине:
Фундук – 500г.
Сахар – 350г.
Вода – 100г.
Фундучная паста 100% – 250г.
В сотейнике варим карамель из сахара и воды до 117С. В духовке прогреваем фундук при 90-100С. Горячий фундук высыпаем в карамель и перемешиваем. Сахар сначала кристаллизуется и фундук станет белым, но продолжаем мешать, сахар снова растопится и превратится в карамель. Полностью покрытый карамелью фундук переливаем на силиконовый коврик и оставляем остывать.
Остывший карамелизированный фундук пробиваем в Робокупе до получения жидкой пасты. В конце добавляем фундучную пасту и пробиваем снова до однородности. Отсаживаем фундучное пралине в первую половинку из полусфер и убираем в холодильник стабилизироваться.
► Шоколад с фундуком:
Молочный шоколад – 250г.
Масло виноградной косточки – 75г.
Подпечённый фундук – 250г.
Растапливаем шоколад, добавляем масло и обжаренный измельченный фундук. Все смешиваем, выкладываем на силиконовый коврик и оставляем кристаллизоваться. Разбиваем на мелкие кусочки.
► Хрустящий крамбл:
Молочный шоколад – 100г.
Кукурузные хлопья – 100г.
Масло виноградной косточки – 50г.
Перемалываем кукурузные хлопья в мелкую крошку. Смешиваем молотые кукурузные хлопья с растопленным шоколадом и маслом. Перемешиваем до однородности. Отсаживаем крамбл во вторую половинку из полусфер, посыпаем кусочками шоколада с фундуком и оставляем стабилизироваться, кусочки шоколада должны хорошо прилипнуть к хрустящему слою.
► Карамельный мусс:
Сливки 35% – 345г.
Карамелизированный шоколад – 315г.
Листовой желатин 200 Блум – 5шт.
Полувзбитые сливки – 700г.
В сотейнике доводим до кипения сливки и выливаем поверх шоколада. Даем шоколаду растопиться и эмульгируем погружным блендером. Вмешиваем предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения, даём смеси остыть. Аккуратно вмешиваем полувзбитые сливки, перемешивая лопаткой, до получения текстуры мусса.
► Шоколадное сабле для “шляпки” желудя:
Сливочное масло – 180г.
Сахарная пудра – 100г.
Какао-порошок – 60г.
Миндальная мука – 45г.
Мука – 335г.
Яйца – 60г.
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем все ингредиенты, кроме яиц. Вымешиваем до текстуры крамбла. Добавляем яйца и вымешиваем до однородности. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 2мм. Вырезаем из теста диски с помощью кольца диаметром 7-8см.
Выкладываем диски поверх перевернутой силиконовой формы полусфер такой же, которую использовали для создания шоколадных полусфер. Вилкой придаем характерную текстуру тесту и выпекаем 12-15 минут при 150С. Из остатков теста вырезаем треугольники и складываем в в форму плодоножек. Выпекаем до готовности. Оставляем остывать. Прикрепляем песочные “плодоножки” к “шляпкам” с помощью темперированного темного шоколада и спрея-заморозки.
► Глазурь:
Какао-масло – 100г.
Молочный шоколад – 200г.
Растапливаем оба ингредиента и смешиваем. Используем при 40С.
► Сборка:
• В нижнюю часть силиконовой формы Silikomart 3D Egg Mold отсаживаем небольшое количество мусса.
• В мусс вставляем шоколадную сферу, сделанную из двух полусфер, начиненных пралине и крамблом. После ставим сверху вторую часть формы и отсаживаем мусс, полностью заполняя форму. Замораживаем.
• Достаем пирожное из формы и с помощью шпажки окунаем в глазурь. С помощью кисточки и темного шоколада наносим мазки на пирожное, имитируя текстуру желудя.
• Прикрепляем песочную “шляпку” желудя с помощью капли шоколада.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты