[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МРАМОРНЫЙ РЫБНЫЙ СОУС с томатом]
Рецепт от шефа Lorenzo Amati с поварской подписки Gronda
Ароматный насыщенный по вкусу рыбный соус с ярким томатным маслом, которое создает красивый мраморный эффект и сильную вкусовую связку, дополняющую горячие рыбные блюда и закуски. Берём в проработку!
►Рецепт:
На 5 порций
► Томатное масло:
Растительное масло – 200мл.
Оливковое масло – 50мл.
Томатная паста – 100г.
В сотейнике смешиваем томатную пасту и оба вида масла. Готовим масло при температуре 85С в течение 1,5 часа. Ставим на очень медленный огонь и проверяем каждые несколько минут, чтобы температура не превышала 90С. По истечении времени тщательно процеживаем все через сито. Должно получиться очень вкусное масло ярко-красного цвета.
► Рыбный соус:
Сельдерей стебель – 70г.
Лук – 70г.
Морковь – 70г.
Рыбья голова без жабр, кости, рыбьи обрезки, панцири креветок
Вино белое – 2,5 стакана
Ксантановая камедь – четверть ст.л., для загущения
Вода холодная – 1л.
Ароматные травы
Перец белый
• Сначала хорошо обжариваем рыбные кости, голову и обрезки на сковороде с небольшим количеством оливкового масла и смешиваем с белым вином. Добавляем овощной мирпуа. Вливаем холодную воду, добавляем травы и перец.
• Томим в течение 1 часа или дольше, если хотим получить более концентрированный вкус. Затем процеживаем через сито.
• Смешиваем рыбный бульон с ксантановой камедью и пробиваем погружным блендером до консистенции соуса. Цвет станет белым.
• Для получения мраморного эффекта добавляем немного томатного масла в рыбный соус и перемешиваем ложкой.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты