[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Торт – Суфле “Кофе”]
С просто невероятной текстурой облака!
Пушистый шоколадный бисквит, воздушный кофейный суфле-мусс и слой кофейного желе.
► Рецепт:
На 2 шт. диаметром 18см. и высотой 6см.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 26г.
Холодная вода – 156г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.
► Шоколадный бисквит:
Желтки – 90г.
Сахар (1) – 104г.
Сахар (2) – 120г.
Белки – 180г.
Мука – 120г.
Какао-порошок – 30г.
Картофельный крахмал – 36г.
Сливочное масло 82% – 60г.
В чаше планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем желтки с сахаром (1) на максимальной скорости до получения объемной и бледной массы. Убираем в сторону. В отдельной чаше взбиваем белки комнатной температуры. Медленно всыпаем сахар (2) и взбиваем меренгу в течение 5 минут на средней скорости до устойчивой массы. Добавляем небольшое количество меренги в желтковую массу, перемешиваем лопаткой до полного включения. Продолжаем партиями вмешивать остальную меренгу, стараясь, чтобы масса не опала.
Венчиком в отдельной миске смешиваем просеянную муку, картофельный крахмал и какао-порошок. Медленно добавляем в яичную смесь, перемешивая лопаткой, пока не останется комочков. Сливочное масло растапливаем до 40С. Вмешиваем в растопленное масло небольшую часть бисквитного теста венчиком до объединения. Затем, добавляем возвращаем масляную смесь обратно к бисквитному тесту и аккуратно перемешиваем лопаткой.
Противень прокладываем силиконовым ковриком и сверху ставим на него два кольца диаметром 18см. В каждое кольцо отсаживаем по 360г. теста. Выравниваем верх спатулой. Выпекаем при 165С в течение 20-25 минут, в зависимости от духовки. Бисквит должен слегка пружинить при надавливании. Даем бисквитам остыть. Проходим ножом по краю кольца, отделяя бисквит от кольца и достаем из колец. Зубчатым ножом обрезаем верх бисквитов, получая 2 бисквитных слоя толщиной 2см. Оставшиеся обрезки заворачиваем в пищевую пленку и храним в морозилке до 1 месяца.
► Кофейный мусс:
Эспрессо – 200г.
Растворимый кофе – 10г.
Сахар – 60г.
Желатиновая масса – 120г.
Кремчиз 65% – 375г.
Сливки 35% – 240г.
Белки – 68г.
Сироп глюкозы – 68г.
Инвертный сахар – 30г.
Слои шоколадного бисквита
Смешиваем в сотейнике эспрессо, растворимый кофе, сахар. Добавляем желатиновую массу и нагреваем на среднем огне до 80С, постоянно помешивая венчиком. В высокий стакан выкладываем кремчиз и сверху выливаем горячую кофейную смесь. Эмульгируем погружным блендером. Переливаем смесь в большую миску и даем остыть до 35С.
В чашу планетарного миксера с насадкой венчик выливаем холодные сливки и взбиваем до мягких пик. Убираем в холодильник до использования. В сотейнике с толстым дном нагреваем глюкозу с инвертным сахаром до 118С. В чаше планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки комнатной температуры до мягких пик. Продолжая взбивать, вливаем сироп тонкой нитью до получения твердых пик.
Смешиваем меренгу с кофейной массой в 2 приема, аккуратно перемешивая венчиком. Постепенно добавляем взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности, стараясь, чтобы масса не опала. Кольца диаметром 18см. прокладываем ацетатной пленкой и выкладываем на дно бисквиты. Распределяем мусс по примерно по 550г. по двум кольцам поверх бисквитов. Выравниваем верх спатулой.
Убираем в холодильник на 6 часов для стабилизации.
► Кофейное желе:
Эспрессо – 200г.
Сахар – 20г.
Желатиновая масса – 60г.
Стабилизированный торт
В сотейнике смешиваем эспрессо, сахар и желатинову массу. Нагреваем до растворения желатиновой массы. Не мешаем смесь слишком быстро, чтобы желатин не создал пену. Просто периодического покачивая венчик в разные стороны и нагрева на слабом огне достаточно. Снимаем с огня и переливаем в чистую миску. Даем остыть до 30С.
Достаем кольца со стабилизированным муссом и бисквитом из холодильника, сверху выливаем желе, распределяя по двум кольцам, полностью покрывая мусс. Убираем в холодильник для стабилизации и схватывания желе.
► Декор:
Собранный муссовый торт
Кофейные зерна
Шоколадные жемчужины
• Достаем стабилизированный муссовый торт из колец, убираем ацетатную пленку.
• Украшаем торт зернами кофе и шоколадными жемчужинами.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты