[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПЕЧЕНЬЕ “Миндальный пирог с маракуйей и манго”]
Невероятно уютный и вкусный рецепт от кондитерской академи “Киса”
Изысканное миндальное печенье с яркой текучей начинкой из экзотического мармелада маракуйи и манго. Ароматная ванильная основа, хрустящие миндальные лепестки и семена маракуйи создают неповторимое тропическое лакомство.
► Рецепт:
На 12 печенье, диаметром 8см.
► Миндальное песочное тесто с ванилью:
Мука – 382г.
Сахарная пудра – 125г.
Миндальная мука – 30г.
Крахмал кукурузный – 15г.
Разрыхлитель – 3,7г.
Соль морская – 3г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Масло сливочное 82% – 180г.
Яйца – 73г.
Просеиваем муку, сахарную пудру, миндальную муку, крахмал и разрыхлитель в чашу миксера. Добавляем морскую соль, семена ванили и кубики холодного сливочного масла. Вымешиваем все насадкой лопатка на низкой скорости до получения однородного крамбла. Добавляем яйца и перемешиваем на низкой скорости до однородности. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 5 мм. Убираем в холодильник на 6 часов.
► Экзотический мармелад:
Пюре манго – 150г.
Пюре маракуйи (с семенами) – 150г.
Сахар (1) – 150г.
Глюкозный сироп – 46г.
Сахар (2) – 30г.
Жёлтый пектин – 4г.
Пектин NH – 4г.
Сок лимона – 5г.
Соль морская – 2г.
Стручок ванили – 0,5шт.
На противень ставим две силиконовые формы Silikomart CUPOLE 01. В сотейнике смешиваем пюре манго, пюре маракуйи, глюкозный сироп, семена ванили и сахар (1). Нагреваем смесь до 35C на среднем огне. В отдельной миске смешиваем сахар (2), морскую соль, пектин NH и жёлтый пектин. Постепенно всыпаем пектиновую смесь в пюре, постоянно помешивая венчиком. Доводим смесь до кипения и варим на медленном огне, пока температура не достигнет 103C.
Снимаем сотейник с огня и добавляем лимонный сок, перемешиваем. Заливаем горячую массу в подготовленные формы, заполняя их на 2/3. Оставляем остывать при комнатной температуре. Убираем остывший мармелад в морозильник на 3 часа до полного застывания.
► Яичная смазка:
Желтки – 20г.
Сливки 35% – 7г.
В миске смешиваем желтки со сливками и перемешиваем венчиком. Процеживаем через сито, чтобы убрать пленки с желтка.
► Сборка и выпекание:
Стабилизированное миндальное песочное тесто
Замороженный экзотический мармелад
Яичная смазка
Миндальные лепестки – 200г., обжаренные
Семена сушеной маракуйи
• Достаем стабилизированное тесто из холодильника и раскатываем между листами пергаментной бумаги. Вырезаем кольцом диаметром 9 см 24 диска. Убираем в холодильник.
• Достаем замороженный мармелад и извлекаем диски из форм.
• Достаем диски теста из холодильника. Кладем диск мармелада в центр каждого второго диска теста. Смазываем края теста тонким слоем яичной смазки. Аккуратно кладем сверху еще один охлажденный и раскатанный диск теста.
• Аккуратно прижимаем края теста пальцами, чтобы запечатать начинку. Убираем в морозильник на 30 минут. Кольцом диаметром 8см. обрезаем неровные края печенья. Замораживаем печенье в течение 1 часа.
• Перекладываем печенье на противень, застеленный перфорированным силиконовым ковриком. Сверху на каждое печенье ставим кольцо диаметром 8 см.
• Выпекаем печенье при температуре 155C около 20 минут, пока не появятся первые мелкие трещинки. Снимаем кольца и даем печенью остыть при комнатной температуре.
• Слегка смазываем печенье яичной смазкой, затем украшаем миндальными лепестками, выкладывая их кругами, чередуя с сушеными семенами маракуйи. Приклеиваем семена маракуйи к миндальным лепесткам небольшой каплей яичного желтка.
• Выпекаем еще 10 минут при температуре 150C. Полностью остужаем при комнатной температуре.
• Храним печенье в закрытом контейнере при комнатной температуре до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
