[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МЯСО. ТОП 3 рецепта]
Самые интересные вкусовые вариации. Большая подборка рецептов горячих блюд для обновления меню
► Рецепты:
✅ 1 Кулак Нан, казы из аула каскат и зеленый лук
Автор: Руслан Абдураманов, ресторан “Tor”
► Рецепт:
► Куриный бульон:
Суповой набор куриный – 2кг.
Лук репчатый – 460г.
Морковь – 460г.
Стебель сельдерея – 200г.
Вода – 10кг.
Перец черный горошком – 1г.
Лавровый лист – 1г.
Петрушка свежая – 15г.
Куриные кости обжариваем в конвектомате 30 минут при температуре 220C. Овощи нарезаем, помещаем в кастрюлю с костями, заливаем водой и доводим до кипения. Снимаем пену и добавляем перец, лавровый лист и петрушку (можно использовать только стебли), готовим 5-6 часов на медленном огне.
► Тесто на курином бульоне:
Мука в/с – 525г.
Яйцо – 2шт.
Желток – 1шт.
Соль – 8г.
Бульон куриный – 100г.
В деже планетарного миксера соединяем муку (400 г), яйца, желток, соль и куриный бульон. Замешиваем тесто и даем ему отдохнуть в холодильнике 1-1,5 часа. Раскатываем тесто до толщины 2 мм. и нарезаем на квадраты 10х10 см, используя оставшуюся муку для раскатки.
► Маринад для казы из конины:
Казы без костей – 1кг.
Чеснок – 15г.
Соль нитритная – 12г.
Перец черный молотый – 5г.
Вода (для варки мяса) – 5кг.
Реберную часть конины зачищаем от лишнего жира и костей, нарезаем квадратами и замариновываем в смеси измельченного чеснока, соли и перца 10-12 часов. Упаковываем в пищевую пленку или вакуумные пакеты, кладем в кастрюлю, полностью заливаем водой и варим на умеренном огне 3,5-4 часа.
► Подача:
Лук зеленый – 1г.
Тесто на бульоне – 80г.
Соль – 7г.
Бульон куриный – 100г.
Масло сливочное – 40г.
Казы из конины – 80г.
Лук фри – 2г.
Зеленый лук разрезаем вдоль, затем нарезаем тонко поперек под углом. Перекладываем в воду со льдом, чтобы лук закрутился в кудряшки. Тесто отвариваем до полуготовности в подсоленной (5г.) кипящей воде. Отдельно в сковороде смешиваем куриный бульон и сливочное масло, эмульгируем и затягиваем до состояния густого соуса, затем добавляем подготовленное тесто и доводим до вкуса солью (2г.). Нарезанное на слайсере мясо прогреваем в печи 1-2 минуты. На тарелку выкладываем тесто с соусом, казы и украшаем нарезанными стрелками зеленого лука и жареным луком.
✅ 2 Шея бычка с текстурами капусты и солодовым соусом
✅ 3 Копченая говяжья грудинка с текстурами топинамбура и мясным соусом на копчёной груше
Полные рецепты остальных горячих блюд с мясом доступны эксклюзивно в закрытой базе нашей группы
Вот тут:
vk.com/librarybf (подайте заявку)
– Если у Вас вдруг доступа ещё нет, подключить его за 490 рублей тут:
[vk.comhttps://vk.com/@donut-android|vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка “Поддержать”)
Все самые крутые рецепты, переводы топовых проф. книг, видео
курсы доступны только в нашей закрытой базе.
#BFрусскиешефы
