[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МЕГА ПОРИСТЫЙ спонж с зелёной фасолью]
Рецепт от шефа Michela Mattioli с поварской подписки Gronda
Благодаря своему составу и отсадке через кремер, этот бисквит-спонж получается действительно максимально пористым, с крупным красивым неравномерным рисунком и нежным овощным вкусом.
Такой бисквит – идеальная основа для холодных закусок и амюз буш. Сверху можно выложить тартар или, как шеф Микела, крем из сыра пекорино, крем из бобов фава и томаты – что-то овощное, свежее, так и напрашивается.
► Рецепт:
На 10 порций
► Ингредиенты:
Бобы фава – 120г.
Вода – 100г.
Белок яичный – 200г.
Мука – 140г.
Соль – 2г.
► Технология:
• Сначала достаем фасоль из стручков. Для этого, аккуратно срезаем один конец стручка. Разделяем стручок по естественной линии стыка, пока он полностью не откроется, затем проводим пальцами вдоль стручка, чтобы высыпать семена в миску. Очищенную от стручков фасоль необходимо очистить от кожицы. Каждая фасоль покрыта тонкой кожицей, которую легко удалить. Для этого слегка надавливаем кончиками пальцев или надрезаем кончиком маленького ножа и выдавливаем внутреннюю часть фасоли.
• Очищенную фасоль опускаем в кипящую подсоленную воду на несколько минут (время зависит от размера и плотности бобов, они должны стать мягкими). Остужаем в ледяной воде, чтобы сохранить яркий зеленый цвет.
• В блендере смешиваем бланшированную фасоль, белок, воду, соль и муку. Взбиваем на максимальной скорости до получения однородной массы. Процеживаем смесь через сито и переливаем в кремер объемом 0,5л, заряжаем одним баллончиком N2O (1 баллончик на 500г.). Оставляем в холодильнике минимум на пару часов.
• Отсаживаем тесто в бумажную прямоугольную форму и готовим в микроволновке 50 секунд при мощности 500Вт. Форму со спонжем переворачиваем и оставляем так остывать.
• Аккуратно достаем спонж из формы, при необходимости помогая тонким ножом.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты