[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Муссовый торт “Белая роза”]
Ванильное пралине, ванильный бисквит, карамельный соус, хрустящая вставка спекулос – и всё это в нежнейшем ванильном ганаше.
Невероятная элегантность формы в рецепте Седрика Гроле
► Рецепт:
На 6-8 персон, 1 торт 18см.
► Ванильный ганаш:
Сливки 35% – 470г.
Стручок ванили – 1шт.
Белый шоколад ivory – 100г., мелко нарезать
Желатиновая масса – 28г. (4г. желатина на 24г. воды)
Разогреваем сливки в сотейнике, добавляем разрезанный и выскребленный стручок ванили с семенами. Снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем настаиваться 10 минут. Нагреваем смесь снова и процеживаем через шинуа в миску с шоколадом и желатиновой массой. Эмульгируем погружным блендером до однородного ганаша. Убираем в холодильник на 12 часов.
► Ванильное пралине:
Цельный миндаль – 150г.
Стручок ванили – 1шт.
Мелкокристаллический сахар – 100г.
Вода – 70г.
Разогреваем духовку до 165С. Обжариваем в духовке стручок ванили и миндаль в течение 15 минут. В сотейнике нагреваем воду с сахаром до 110С. Добавляем миндаль и стручок ванили. Хорошо перемешиваем, пока сироп полностью не покроет миндаль с ванилью и не карамелизируется. Даем карамели остыть, удаляем стручок ванили и пробиваем карамелизированный миндаль в мощном блендере или меланжере до получения однородной пасты. (хотя я бы пробивала миндаль вместе с ванильным стручком)
► Спекулос:
Несоленое сливочное масло – 200г., мягкое
Темный коричневый сахар – 200г.
Мелкокристаллический сахар – 60г.
Соль – 2г.
Молотая корица – 10г.
Яйца – 40г.
Молоко – 15г.
Мука – 400г., просеять
Разрыхлитель – 10г.
Разогреваем духовку до 170С. В деже планетарного миксера с насадкой лопатка взбиваем сливочное масло с коричневым и белым сахаром, солью и корицей. Хорошо вымешиваем и добавляем яйца. Вливаем молоко и всыпаем просеянную с разрыхлителем муку. Раскатываем тесто по силиконовому коврику до толщины 4мм. Выпекаем 10 минут. Поддерживаем температуру при 170С и переходим сразу же к рецепту ниже.
► Реконструированный спекулос:
Печенье спекулос – 500г.
Какао-масло – 150г.
Горячий спекулос крошим и пробиваем с растопленным какао-маслом. Раскатываем тесто в пласт толщиной 3мм. и вырезаем с помощью металлического кольца диаметром 20см. диск. Выкладываем диск теста внутрь кольца диаметром 16см., установленного поверх противня с ковриком, формируя базу для тарта. Выпекаем при 170С в течение 10 минут. Оставляем остывать.
► Ванильный бисквит:
Миндальная мука – 100г.
Коричневый сахар – 90г.
Мука – 40г.
Разрыхлитель – 4г.
Соль – 5г.
Белок – 135г.
Желтки – 40г.
Сливки 35% – 25г.
Ванильная паста – 6г.
Несоленое сливочное масло – 40г., растопить
Мелкокристаллический сахар – 20г.
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем миндальную муку, коричневый сахар, муку, разрыхлитель, соль, 25г. белков, желтки, сливки и ванильную пасту. Начинаем вымешивать и вливаем растопленное масло. Параллельно в чистой деже взбиваем оставшиеся белки, медленно всыпая белый сахар, до получения твердых пик. Аккуратно вмешиваем взбитые белки в остальную массу.
Ставим кольцо диаметром 16см. поверх противня, застеленного силиконовым ковриком, и выкладываем внутрь тесто. Разравниваем ровным слоем и выпекаем при 175С в течение 8 минут, повернув противень через 4 минуты после выпекания для равномерного приготовления.
► Карамельный соус:
Мелкокристаллический сахар – 50г.
Атомизированная глюкоза – 80г. (глюкоза в порошке)
Молоко – 25г.
Сливки 35% – 105г.
Семена ванили – 2г.
Флёр де сель – 1г.
Масло сливочное несолёное – 40г.
В сотейнике смешиваем сахар с 55г. порошка глюкозы и нагреваем до 185С, продолжаем варить до янтарной карамели. Параллельно в другом сотейнике доводим почти до кипения сливки, молоко, оставшуюся глюкозу, семена ванили и соль. Деглазируем карамель сливочной смесью и продолжаем варить, помешивая, до достижения температуры смеси в 105С. Процеживаем соус через мелкозернистое сито и даём остыть до 70С. При этой температуре добавляем масло и эмульгируем погружным блендером.
► Белый велюр:
Какао-масло – 100г.
Белый шоколад – 100г.
В сотейнике растапливаем какао-масло и выливаем поверх шоколада. Эмульгируем погружным блендером.
► Сборка:
• Взбиваем ганаш ручным миксером до крепких пик.
• Аккуратно снимаем кольцо с базы для тарта из спекулос и заменяем его на кольцо такого же диаметра, только уже с проложенными ацетатной пленкой бортами. В базу для тарта отсаживаем ванильное пралине, сверху кладем диск ванильного бисквита. Поверх отсаживаем карамельный соус до краёв и замораживаем на 2 часа.
• Отсаживаем ганаш в силиконовую форму Pavoni entremets диаметром 18см., полностью покрывая дно и борта. Отсаживаем в центр формы немного больше ганаша, чтобы центрировать вставку.
Достаем из кольца замороженную вставку из спекулоса, бисквита и карамельного соуса, и вставляем в ганаш карамельным соусом вниз. Утапливаем немного и при необходимости отсаживаем ганаш по бокам, чтобы полностью закрыть щели между формой и вставкой.
• Выравниваем верх спатулой и замораживаем на 6 часов до застывания. Аккуратно достаем из формы.
► Декор:
• Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с насадкой Сент-Оноре №105.
• Сначала формируем тугой бутон в центре торта. После отсаживаем полукруглыми лентами ганаш, формируя лепестки, каждый раз увеличивая длину лент. Таким образом полностью покрываем торт, сформировав большую розу.
• Ставим в морозилку до застывания ганаша и покрываем белым велюром из краскопульта, создавая эффект бархата.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты #BFТорты