[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ФИЛИППИНСКОЕ МОРОЖЕНОЕ “Бико”]
С кокосовой карамелью и хрустящим кокосовым молоком
Бико — это сладкий, жевательный рисовый пирог на кокосовом молоке с коричневым сахаром, традиционно украшенный хрустящим кокосовым крамблом или кокосовой карамелью. Это любимый десерт на Филиппинах и именно его шеф Elanne Boake решила преобразить в мороженное с невероятно нежной, кремовой и даже тянущейся текстурой.
А еще самая крутая фишка, что благодаря клейкому рису это сливочное мороженое можно сделать без желтковой базы, что важно для тех, кто не может или не хочет использовать яйца в мороженном, а сорбеты надоели. Точно пробуем!
► Рецепт:
► Основа рисового крема:
Клейкий рис – 40г.
Большой лист банана – 1шт., помыть
Сливки 35% – 250мл.
Кокосовое молоко – 400мл.
Темный тростниковый сахар – 65г.
Молоко – 125мл.
Щепотка соли
Ксантановая камедь – 0,8г.
Подготавливаем мороженицу, замораживая чашу с двойной изоляцией на 24 часа. Если используете Ninja Creami или пакоджет, пропускаем этот шаг. Рис высыпаем в миску и промываем, пока вода не станет прозрачной. В промытый рис наливаем чашку чистой воды и оставляем на 20 минут. Подпекаем лист банана. Для этого размахиваем их поверх открытого огня около 1-2 минут, пока он не станет ароматным и блестящим. Сворачиваем лист в длинную полоску, а потом в узелок, как показано в видео.
В сотейнике смешиваем сливки, кокосовое молоко, обжаренный лист банана, завязанный в узелок, коричневый сахар и замоченный рис. Доводим до кипения. Варим около 30-35 минут до мягкости риса. Часто помешиваем, чтобы рис не подгорел. Когда рис полностью готов, снимаем с огня, добавляем соль, молоко и перемешиваем. Удаляем банановый лист, выжимая из него жидкость, и выкидываем. Переливаем рисовую кашу в блендер и пробиваем до гладкой текстуры. Процеживаем, чтобы убрать любые комочки.
Если используете обычную мороженицу, то миску с рисовым кремом накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем на 6 часов в холодильник. Если используете Ninja Creami, то сразу рисовый крем переливаем в нужный контейнер, порции должно хватить на два контейнера. Замораживаем на 24 часа.
► Латик:
Кокосовое молоко – 200мл.
В сотейник наливаем кокосовое молоко. Нагреваем на сильном огне и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до среднего и даем молоку увариться, вода должна выпариться. Этот процесс разделит молоко на две части: твердые частицы и масло. Нагреваем, пока твердые частицы не подрумянятся. Снимаем с огня и процеживаем, чтобы отделить карамелизированный осадок. Распределяем его по гастроемкости, даем остыть, получим хрустящую текстуру.
► Кокосовый карамельный соус:
Жирное кокосовое молоко – 200мл.
Темный коричневый сахар – 40г.
Патока – 15г.
Щепотка соли
Соленое сливочное масло – 15г.
В среднем сотейнике смешиваем кокосовое молоко, коричневый сахар, патоку и соль. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Готовим до тех пор, пока смесь немного не выпарится и не приобретет шелковую, сиропообразную консистенцию глазури. Добавляем сливочное масло и перемешиваем до однородности.
Переливаем карамель в миску. Даем полностью остыть.
► Подача:
• Если используете мороженицу: Как только рисовый крем остынет, взбиваем его в подготовленной чаше мороженицы. Ближе к концу взбивания добавляем половину хрустящего латика, чтобы он равномерно распределился. Взбиваем около 12 минут, масса должна получиться очень густой.
• Чтобы предотвратить таяние мороженного, то ставим контейнер, в котором мы будем хранить мороженое, в морозилку на 30 минут В холодный контейнер выкладываем слоями мороженое и карамель. У шефа получилось три слоя мороженого и два слоя карамели. Перед подачей убираем в морозилку на 30 минут или час, чтобы оно немного застыло.
• Если используете Ninja Creami: Взбиваем мороженое 2-3 раза в режиме “Мороженое”. Добавляем 2 столовые ложки хрустящего латика в контейнер и запускаем режим “Mix-in”. Когда закончим, масса должна быть густой и однородной.
• Извлекаем контейнер из Ninja Creami и делаем выемку в центре контейнера. Наливаем щедрую порцию карамели в это углубление, чтобы создать своего рода “карамельное ядро”. Замораживаем на 30 минут перед подачей или подаем сразу.
• После хранения в морозилке, чтобы снова насладиться той же желаемой текстурой, оставляем мороженое при комнатной температуре на 30-40 минут перед подачей
Подаем с дополнительным карамельным соусом и оставшимся латиком.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты