[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Слоёный неаполитанский кекс]
Рецепт из ресторана Поля Бокюза
Слои из шоколадного и ванильного кекса, пропитанные ромово-миндальным сиропом с прослойками шоколадно-медового ганаша.
Автор: Benoît Charvet
►Рецепт:
► Ванильный кекс:
Желтки – 330г.
Сахарная пудра – 435г.
Сливки 40% – 225г. (или крем-фреш)
Мука Т45 – 300г.
Рисовая мука – 50г.
Разрыхлитель – 8г.
Растопленное сливочное масло – 140г.
Стручок ванили – 1/2шт.
В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем желтки с сахаром до побеления и увеличения массы. Добавляем сливки и семена стручка ванили. Меняем насадку на лопатку, добавляем муку, разрыхлитель, вымешиваем до однородности. Вливаем растопленное сливочное масло, осторожно перемешивая, чтобы не сильно эмульгировать тесто. Отвешиваем 490г. теста для шоколадного кекса, а остальное тесто перекладываем в кондитерский мешок и убираем в сторону.
► Шоколадный кекс:
Тесто на ванильный кекс – 490г.
Какао-порошок – 20г.
Сливки 35% – 10г.
Смешиваем все ингредиенты до однородности и перекладываем в кондитерский мешок.
► Сироп для пропитки:
Вода – 300г.
Сахар – 100г.
Миндальный ликер – 40г.
Янтарный ром – 60г.
В сотейнике доводим до кипения сахар с водой, пока сахар не растворится. Даем сиропу остыть и добавляем оба вида алкоголя.
► Ганаш:
Темный шоколад 70% – 225г.
Сливки 35% – 185г.
Сливки 40% – 185г.
Акациевый мёд – 20г.
Инвертный сахар или глюкоза – 95г.
Соль – 1г.
Янтарный ром – 10г.
В сотейнике нагреваем оба вида сливок, мёд, инвертный сахар, ром и соль до 70С. Выливаем поверх шоколада и аккуратно перемешиваем, до получения блестящего гладкого ганаша. Выливаем ганаш в рамку, распределяем равномерным слоем толщиной 1см. и убираем в морозилку. Нарезаем застывший ганаш на полоски такого же размера, как рамка для выпечки кекса.
► Глазурь:
Помадка фондант – 400г.
Растопленное какао-масло – 40г.
или
Сахарная глазурь
Белки – 90г.
Сахарная пудра – 450г.
Лимонный сок – 6г.
Смешиваем помадку с растопленным какао-маслом. Для шоколадной глазури добавляем немного какао-порошка. Если глазурь слишком густая, то можно добавить немного воды. Если хотите заменить помадку на сахарную глазурь, то просто смешайте все ингредиенты до однородности. Используем сразу же.
► Сборка:
• Смазываем три формы для кекса маслом и посыпаем мукой. Отсаживаем шоколадное тесто из кондитерского мешка в одну форму и ванильное тесто в две других. Выпекаем при 160С до подрумянивания, около 20-25 минут. Даем остыть.
• Срезаем у всех трех кексов верхушку, чтобы получить ровные слои одинаковой толщины. Таким образом получаем 2 ванильных слоя и один шоколадный. Каждый слой обильно пропитываем сиропом.
• Собираем пирожное. Поверх полоски ванильного кекса кладем полоску ганаша, потом выкладываем шоколадный кекс, снова полоску ганаша и закрываем полоской ванильного кекса.
• Поверх собранного кекса распределяем тонким слоем глазурь. Шоколадную глазурь кладем в кондитерский мешок и отсаживаем поверх белой глазури зигзагами. Шпажкой сразу же проводим по глазури создавая эффект мрамора. Обрезаем по бокам кекс, чтобы получить ровные края.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты #BFКексы