[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|КРЕМОВЫЙ СОУС с мисо и фенхелем]
Рецепт от шефа Angelos Koligliatis с поварской подписки Gronda
Универсальный соус на основе рыбного бульона с кремовой шелковистой текстурой и насыщенным вкусом с ноткой умами. Прекрасный вариант для дополнения рыбных блюд, обязательно попробуйте.
► Рецепт:
На 10 порций
► База для соуса:
Масло сливочное – 100г.
Шалот – 140г., мелко нарезать
Фенхель – 450г., мелко нарезать
Корень сельдерея- 150г., нарезать кубиком
Чеснок – 4 зубчика., мелко нарезать
Соль – 10г.
Вино белое – 200г.
Паста мисо белая – 50г.
Бульон рыбный свежий – 1л.
Сливки 35%- 100г.
Сок лимонный – 20г.
Сок лайма – 20г.
Боттарга – 5г., натереть
Перец с чесноком – 3г.
Ксантановая камедь – 1г., по желанию
► Технология:
• В сотейнике растапливаем сливочное масло и добавляем нарезанный шалот. Пассеруем некоторое время, затем добавляем фенхель, корень сельдерея и мелко рубленный чеснок. Приправляем солью и обжариваем до мягкости овощей. Вливаем белое вино и даем алкоголю выпариться. Добавляем мисо пасту и хорошо перемешиваем до растворения. Вливаем рыбный бульон, накрываем картушем и тушим на слабом огне около 10 минут. Переливаем в блендер и пробиваем на максимальной скорости. Процеживаем в чистый сотейник через мелкое сито.
• Перед подачей нагреваем снова на слабом огне, добавляем сливки, сок лайма, натертую боттаргу, перец с чесноком. Перемешиваем. При желании добавляем ксантановую камедь для лучшей текстуры.
• При подаче добавляем в соус по желанию икру лосося, мелко нарезанный шнитт-лук и красный перец без кожицы, нарезав мелким кубиком.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты