[vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МОРОЖЕНОЕ “Брецель”]
Мороженое с брецелями – Соленое тоффи
Сладкое мороженое ароматизированное бретцелями с небольшой слабой соленой ноткой. Отлично сочетается с соленым тоффи, карамелизированный шоколадом или маленькими хрустящими солеными брецелями.
Автор: Хесус Эскалера
► Рецепт:
► Мороженое с брецелями:
Молоко – 570г.
Брецели – 50г.
Сливки 35% – 200г.
Инвертный сахар – 58г.
Сахар – 120г.
Глюкоза – 10г.
Соль – 2г.
Сухое обезжиренное молоко – 30г.
Стабилизатор – 5г.
В сотейнике нагреваем молоко до легкого кипения, добавляем брецели. Оставляем настаиваться 3 часа и процеживаем, хорошая надавливая на жмых.
В другом сотейнике делаем сухую карамель из сахара и глюкозы, нагревая до 160С. Деглазируем горячими сливками, постоянно помешивая. Добавляем смесь из соли, горячего ароматизированного молока, стабилизатор и пробиваем погружным блендером. Нагреваем до 85С, постоянно помешивая.
• Снимаем с огня и охлаждаем базу мороженого на ледяной бане. Убираем в холодильник созреть на 8 часов.
• В стабилизированную базу для мороженого пробиваем погружным блендером, а потом прокручиваем через мороженицу и замораживаем.
► Соленое тоффи:
Сахар – 125г.
Сливки 35% – 120г.
Соль – 5г.
В сотейнике делаем сухую карамель и нагреваем до 160С. Деглазируем горячими сливками, постоянно помешивая и добавляем соль. Хорошо перемешиваем и процеживаем. Оставляем остывать и переливаем в диспенсер.
► Карамелизированный белый шоколад:
Белый шоколад – 150г.
Выкладываем капли шоколада на противень, выстланный пергаментом. Выпекаем в духовке при 125С в течение примерно 25 минут, периодически перемешивая, пока шоколад не начнет карамелизироваться.
Оставляем остывать и нарезаем крупной крошкой. Храним в герметичном контейнере в прохладном месте.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты