[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПЕЧЕНЬЕ-СЭНДВИЧ ”Шоколад_апельсин”]
С текучим центром апельсинового джема. Мега вкусный рецепт от кондитерской академии “Киса”
Шоколад и апельсин – это уже классика, которая всегда остается в моде. Апельсин делает горький шоколад более богатым и благородным по вкусу, наполняя цитрусовыми, слегка терпикими нотками. Благодаря этому, мягкое шоколадное печенье с тонкой хрустящей корочкой, с кремовой начинкой из ганаша и цитрусовым желе идеально сбалансированно по вкусу и текстурам.
► Рецепт:
На 9шт.
► Смесь специй:
Молотая корица – 15г.
Молотый анис – 3г.
Гвоздика – 3г.
Имбирь – 3г.
Смешиваем все специи в небольшом блендере и пробиваем до однородного порошка. Просеиваем смесь специй, чтобы удалить крупные частицы. Пересыпаем смесь в герметичный контейнер. В таком виде ее можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре. Нельзя хранить в холодильнике или морозилке.
► Шоколадно-апельсиновый ганаш:
Сливки 35% – 190г.
Инвертный сахар- 35г.
Сироп глюкозы – 15г.
Морская соль – 2г.
Цедра апельсина – 15г.
Смесь специй – 4г.
Стручок ванили – 0,5шт.
Темный шоколад 70% – 185г.
Сливочное масло 82% – 35г.
Ликер “Куантро” – 15г.
В сотейнике смешиваем инвертный сахар, сироп глюкозы, морскую соль, семена ванили, цедру апельсина, смесь специй и сливки. Нагреваем смесь и доводим до кипения. Переливаем горячую смесь в высокий стакан поверх шоколада. Даем постоять 1 минуту, чтобы шоколад впитал тепло и растаял. Пробиваем погружным блендером до однородности. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и ликер. Снова пробиваем блендером. Процеживаем ганаш в миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем при комнатной температуре на 12 часов для стабилизации.
► Апельсиновый джем:
Сегменты апельсина – 100г.
Цедра апельсина – 10г.
Сироп глюкозы – 10г.
Сахар – 15г.
Пектин NH – 2г.
Сок лимона – 5г.
Смесь специй – 2г.
Стручок ванили – 0,5шт.
В сотейнике смешиваем сегменты и цедру апельсина, сироп глюкозы, смесь специй и семена ванили. Нагреваем смесь до 35С. В отдельной миске смешиваем сахар с пектином. Постепенно всыпаем эту смесь в апельсиновую массу, постоянно помешивая венчиком. Доводим смесь до кипения, постоянно помешивая. Кипятим 1 минуту, затем добавляем лимонный сок и перемешиваем. Снимаем с огня, переливаем в миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Даем джему остыть и убираем в холодильник на 3 часа.
► Шоколадное песочное тесто:
Темный шоколад 70% – 120г.
Сливочное масло 82% – 30г.
Яйца – 50г.
Сахар коричневый – 90г.
Мука – 90г.
Разрыхлитель – 1,5г.
Морская соль – 2г.
Смешиваем шоколад и сливочное масло в термостойкой миске. Растапливаем смесь до 40C. В чаше стационарного миксера взбиваем яйца, сахар и морскую соль до светлой и пышной массы на средней скорости. Постепенно вливаем растопленную шоколадную смесь и перемешиваем до однородности. Просеиваем муку и разрыхлитель. Аккуратно вмешиваем силиконовой лопаткой до однородности. Распределяем тесто пергаменту и убираем в холодильник на 30 минут.
Застилаем противень силиконовым ковриком. Делим тесто на 18 порций по 20г.каждая и формируем шарики. Выкладываем на противень и слегка приплющиваем ладонью. Выпекаем при 170C около 15 минут. Оставляем остывать до комнатной температуры.
► Сборка и декор:
Шоколадное печенье
Стабилизированный шоколадный ганаш с апельсином
Апельсиновый джем
Какао-порошок 24%
• Выкладываем печенье на противень.
• Перекладываем шоколадный ганаш в кондитерский мешок с насадкой “Закрытая звезда” диаметром 7см. Апельсиновый джем перекладываем в другой кондитерский мешок без насадки.
• Слегка присыпаем печенье какао-порошком, чтобы подчеркнуть трещинки. Отсаживаем кольцо из ганаша по краю каждого печенья, оставляя центр пустым.
• Заполняем центр апельсиновым джемом. Накрываем второй половинкой печенья и слегка прижимаем.
• Храним печенье в холодильнике до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
