[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ТАКО ФОРМЫ ИЗ ЧЁРНОГО ЧЕСНОКА]
Рабочий рецепт от шефа Jules Cooking с поварской подписки Gronda
Изысканная идеальная хрустящая основа для изящной закуски или комплимента от шефа. Шеф подает такие тако с нежным крабовым салатом, освежающим желе из лемонграсса, глубоким по вкусу желе из гарума черного чеснока и декорирует яркими цветами огурца. Но, конечно, это лишь вариация, вы можете начинить чем угодно, ведь форма реально крутая и универсальная.
► Рецепт:
На 30 порций
► Ингредиенты:
Белый лук сладкий – 2 шт., крупный
Соль – 2г.
Чеснок черный – 15г., очистить
Белок – 15г.
Изомальт – 60г.
Глюкоза – 10г.
Гарум из черного чеснока – 30г.
Чернила каракатицы – 2г.
► Технология:
• Разрезаем лук пополам, чистим, затем нарезаем тонкими слайсами.
• Пассеруем лук на слабом огне с небольшим количеством масла и солью. Он должен полностью размягчиться, без колера и карамелизации.
• Деглазируем лук гарумом и тушим одну минуту. Снимаем с огня, отвешиваем 200г. и перекладываем в блендер.
• Добавляем все оставшиеся ингредиенты и взбиваем до однородности. Должна получиться густая, насыщенная кремообразная масса.
• Распределяем массу по силиконовому коврику через прямоугольный трафарет с помощью спатулы.
• Удаляем трафарет и сушим при 90C в течение 3 часов. Чипсы должны быть полностью сухими, иначе они размокнут.
• Аккуратно снимаем чипсы с коврика и, пока они еще горячие, придаем округлую форму с помощью трубочки. Если чипсы остынут и станут твердыми, их можно снова нагреть.
• После придания формы даем чипсам полностью остыть. Храним в сухом, закрытом контейнере.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты