[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|БЕНТО ТОРТ ”Страчателла-Шоколад”]
Мега вкусный рецепт от кондитерской академии “Киса”
Изысканный бенто-торт, с простым и кокетливым дизайном из блестящей шоколадной глазури и шоколадных шариков. Внутри скрываются мягкие шоколадные коржи с ромовой пропиткой и невероятно воздушный крем страчателла с кусочками шоколада, которые точно удивят при первом укусе. Классный баланс хрустящих текстур и кремовой нежности.
► Рецепт:
На 1 торт, диаметром 14см.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 9г.
Холодная вода – 54г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.
► Нейтральный гель:
Вода – 44г.
Сахар (1) – 37г.
Сахар (2) – 6г.
Пектин NH – 1,6г.
Сироп глюкозы – 11г.
Лимонная кислота – 0,075г.
В сотейнике смешиваем воду с сиропом глюкозы и сахаром (1). Нагреваем до 30С. Добавляем смесь сахара (2) и пектина NH. Доводим до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту. Уменьшаем огонь до минимального и оставляем слабо кипеть 3 минуты. Процеживаем гель в чистый контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в нейтральный гель в холодильник при 4С на 6 часов.
► Шоколадная глазурь:
Вода – 65г.
Сливки 35% – 50г.
Сахар – 70г.
Какао-порошок 24% – 26г.
Желатиновая масса – 45г.
Нейтральный гель – 42г.
Просеиваем какао-порошок в миску и добавляем сахар. Перемешиваем венчиком. В сотейнике смешиваем сливки и воду, затем нагреваем смесь до 30–40С. Постепенно добавляем сухие ингредиенты, постоянно помешивая венчиком. Доводим смесь до кипения на слабом огне, периодически помешивая венчиком, затем даем ей покипеть около минуты. Снимаем сотейник с огня, затем добавляем желатиновую массу и нейтральный гель. Перемешиваем до их полного растворения. Процеживаем смесь в высокий стакан. Пробиваем глазурь погружным блендером на низкой скорости около минуты, не допуская попадания пузырьков воздуха. Текстура глазури должна быть глянцевой и однородной. Накрываем глазурь пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник на 12 часов для стабилизации.
► Крем “Страчателла”:
Белый шоколад 33% – 50г.
Желатиновая масса – 12г.
Сливки 35% (1) – 75г.
Сливки 35% (2) – 150г.
Белый ром – 20г.
Морская соль – 2г.
В сотейнике смешиваем сливки (1), морскую соль и желатиновую массу. Нагреваем смесь до 70С на среднем огне. Высыпаем шоколад в высокий стакан. Снимаем сотейник с огня, добавляем белый ром и выливаем смесь поверх шоколада. Даем шоколаду растаять, затем пробиваем погружным блендером до получения однородной массы. Добавляем холодные сливки (2) в смесь и перемешиваем все вместе силиконовой лопаткой до однородности. Накрываем готовую смесь пищевой пленкой в контакт. Убираем крем в холодильник и оставляем его там на 12 часов для стабилизации.
► Шоколадный бисквит:
Коричневый сахар – 45г.
Яйца – 100г.
Мед светлый (липовый/акациевый) – 30г.
Миндальная мука – 30г.
Мука пшеничная универсальная – 43г.
Разрыхлитель – 2.5г.
Какао-порошок 24% – 11г.
Сливочное масло 82% – 32г.
Сливки 35% – 45г.
Темный шоколад 70% – 20г.
Морская соль – 1г.
Смешиваем в блендере коричневый сахар, яйца, мед, миндальную муку и морскую соль и пробиваем на средней скорости до получения однородной и объемной смеси. В высоком стакан смешиваем сливочное масло, сливки и темный шоколад и растапливаем до 40С в микроволновке, затем пробиваем погружным блендером до однородности. Выливаем шоколадную смесь в блендер и быстро пробиваем с первой смесью. Просеиваем пшеничную муку, какао-порошок и разрыхлитель в миску. Перемешиваем сухие ингредиенты венчиком. Добавляем сухую смесь в блендер и пробиваем до получения однородного теста.
Оборачиваем дно двух кондитерских колец диаметром 14см. фольгой. Выстилаем противень силиконовым ковриком и сверху ставим подготовленные кольца. Отсаживаем по 170г. теста в каждое кольцо. Выпекаем бисквиты в духовке, разогретой до 160С, около 15 минут. Бисквиты должны подняться и стать упругими на ощупь. Даем бисквитам остыть при комнатной температуре. Используя зубчатый нож, обрезаем верхний слой, чтобы получить слои толщиной 2 см. Затем вырезаем два диска из бисквитов с помощью кольца диаметром 12 см. Оборачиваем бисквиты пищевой пленкой и оставляем их при комнатной температуре до сборки торта.
► Пропитка из рома
Вода – 100г.
Сахар – 50г.
Лимонный сок – 10г.
Морская соль – 1г.
Белый ром – 20г.
Добавляем воду, сахар, морскую соль и лимонный сок в сотейник. Доводим смесь до кипения и варим еще одну минуту. Снимаем смесь с огня и вмешиваем белый ром. Даем остыть до комнатной температуры. Используем сразу же.
► Сборка торта:
Выпеченные бисквиты
Ромовый сироп для пропитки.
Крем “Страчателла”.
Темный шоколад 70% – 100г.
Снимаем пищевую пленку с коржей. Пропитываем каждый бисквит сиропом с помощью кисточки. Добавляем шоколад в чашу блендера. Измельчаем шоколад до мелкой крошки. Просеиваем шоколадную крошку через мелкое сито, чтобы удалить шоколадную пудру. Взвешиваем 30г. шоколадной крошки и оставляем ее в морозильной камере до замораживания. Взбиваем крем в планетарном миксере с насадкой венчик до получения объемной массы. Вмешиваем замороженную шоколадную крошку и перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности. Перекладываем крем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10 мм. Наносим слой крема на корж спиралью, двигаясь от центра к краю.
Накрываем крем вторым бисквитом и разравниваем крем по бокам торта с помощью спатулы. Убираем торт в морозилку на 1 час. Накрываем оставшийся крем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре.
Оборачиваем дно кольца диаметром 14см. и высотой 6см. пищевой пленкой и выстилаем бока кольца ацетатной лентой. Ставим подготовленное кольцо на противне, выстланный силиконовым ковриком. Отсаживаем оставшийся крем в кольцо – покрываем дно и бока формы ровным слоем крема. Достаем замороженную заготовку торта из морозилки и аккуратно утапливаем ее в креме. С помощью спатулы зачищаем излишки крема, на бисквите не должно остаться крема тоже. Убираем собранный торт на 12 часов до полного застывания.
► Декор:
Замороженный собранный торт
Стабилизированная шоколадная глазурь
Шарики из белого шоколада – 50г.
Шарики из темного шоколада – 50г.
• Достаем замороженный торт из морозилки. Аккуратно снимаем пищевую пленку, затем удаляем кольцо и ацетатную ленту. Перекладываем торт на решетку для глазировки.
• Нагреваем шоколадную глазурь до 25С и пробиваем погружным блендером до однородности и блеска.
• Глазируем торт, а с помощью спатулы убираем излишки и перекладываем на подложку для торта.
• Ставим торт в холодильник и оставляем его там на 6 часов для размораживания.
• Украшаем торт шоколадными шариками. Храним торт в холодильнике до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
