[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПЕЧЕНЬЕ-СЭНДВИЧ ”Шоколад-Карамель”]
С текучим центром ванильной карамели. Мега вкусный рецепт от кондитерской академии “Киса”
Мягкое ароматное шоколадное печенье с хрустящей сахарной корочке и начинкой из тягучей ванильной карамели. Просто, вкусно и точно зайдет каждому любителю сладкого.
► Рецепт:
На 12шт.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 2г.
Холодная вода – 12г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.
► Ванильная карамель:
Сливки 35% – 87г.
Сгущенное молоко – 17г.
Сливочное масло 82% – 28г.
Морская соль – 2г.
Сахар – 30г.
Сироп глюкозы – 30г.
Вода – 13г.
Желатиновая масса – 7.5г.
Стручок ванили – 1шт.
В сотейнике смешиваем сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, морскую соль и семена ванили. Доводим смесь до кипения на слабом огне, затем снимаем с огня и отставляем в сторону. Тем временем в другом сотейнике смешиваем сахар, глюкозный сироп и воду. Нагреваем на среднем огне и готовим карамель до 185С. Деглазируем карамель горячей сливочной смесью, постоянно помешивая венчиком. Нагреваем карамель снова до 105С и снимаем с огня.
Добавляем желатиновую массу в высокий стакан. Процеживаем карамель поверх желатиновой массы и пробиваем погружным блендером около 1 минуты до образования гладкой эмульсии, иначе потом карамель расслоится.
Накрываем карамель пищевой пленкой в контакт и отставляем остывать до комнатной температуры. Затем убираем в холодильник для стабилизации на 12 часов. Карамель можно хранить в холодильнике до 21 дня.
► Тесто для шоколадного печенья:
Сливочное масло 82% – 60г.
Коричневый сахар – 100г.
Сахар – 70г.
Яйца – 50г.
Желтки – 20г.
Морская соль – 2г.
Растительное масло нейтральное – 60г.
Мука универсальная – 170г.
Какао-порошок 24% – 30г.
Разрыхлитель – 3г.
Пищевая сода – 2г.
В чаше планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем мягкое сливочное масло, растительное масло, два вида сахара и морскую соль. Взбиваем до однородной массы. Добавляем желтки комнатной температуры и целые яйца, взбиваем до однородности.
Просеиваем муку, какао-порошок, разрыхлитель и пищевую соду в отдельную миску, затем перемешиваем венчиком. Аккуратно вводим сухие ингредиенты в масляно-яичную смесь и перемешиваем до получения мягкого теста, которое не липнет к рукам.
Распределяем тесто на листе пергамента и накрываем его вторым листом. Оставляем тесто в холодильнике на 6 часов для стабилизации.
► Сборка и выпечка печенья:
Стабилизированное шоколадное тесто
Стабилизированная ванильная карамель
Коричневый сахар – 100г.
• Достаем тесто из холодильника. Делим тесто на 28 порций по 20г. и формируем шарики. Обваливаем каждый шарик в коричневом сахаре.
• Застилаем противень силиконовым ковриком и выкладываем шарики теста в шахматном порядке, оставляя достаточно места между ними. Используя любой плоский предмет (например, форму), аккуратно придавливаем каждый шарик теста, чтобы сплющить его.
• Выпекаем печенье в предварительно разогретой духовке при 160C в течение 7-10 минут, печенье будет полуготовым.
• Достаем печенье из духовки и сразу же, пока печенье ещё тёплое, выравниваем края каждого с помощью кулинарного кольца подходящего размера. Просто ставим кольцо поверх каждого печенья и быстрыми круговыми движениями кольца раскручиваем печенье внутри, чтобы оно билось о стенки, создавая идеально круглые края.
• Выпекаем еще около 10 минут. Центр правильно испеченного печенья должен немного подняться и быть мягким, тогда как края должны быть хрустящими и немного более сухими на ощупь. Даем печенью остыть при комнатной температуре.
• Перекладываем карамель в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.
Застилаем противень пергаментной бумагой. Отсаживаем каплю карамели на половинки печенья с высоты около 1-1.5 см, почти доходя до края печенья.
• Накрываем второй половинкой печенья и придавливаем немного, чтобы карамель образовала красивый ободок. Собираем все печенье таким же образом.
• Храним печенье в закрытом контейнере при комнатной температуре до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
