[https://vk.com/wall-103547324_217495|Рожок с луковым кремом]
Рецепт от Gronda
Ещё одна вкусовая вариация всеми любимых гастрономических рожков. Всегда заходят в меню и на комплименты от шефа! Подробный рецепт с подписки Gronda.
► Рецепт:
► Рожок:
Тесто брик
Сливочное масло
Пару листов теста брик выкладываем один поверх другого и нарезаем на диски нужного размера, после разрезаем пополам. Раскладываем полукруглые пласты теста рядом с друг другом и смазываем небольшим количеством растопленного сливочного масла, нанося тонким слоем по всей площади. Плотно оборачиваем тесто вокруг конических форм для рожков. Выкладываем обернутые формы на противень рядом с друг другом. Выпекаем при 160С в течение 25 минут до золотистого цвета. Даем рожкам остыть и аккуратно снимаем с форм.
► Луковый крем:
Белый лук – 5шт.
Соль – 5г.
Сливки – 80г.
Белый винный уксус – 10г.
Ксантановая камедь
Чистим лук и мелко нарубаем. Холодную сковороду сбрызгиваем маслом и добавляем лук, приправленный солью. Оставляем томиться на слабом огне в течение пары часов, пока лук не станет мягким, без колера, а вся жидкость не выпарится. Добавляем сливки, уксус и доводим до кипения. Оставляем кипеть 1 минуту и перекладываем в блендер. Пробиваем до гладкого пюре. Добавляем ксантан на кончике ножа, снова пробиваем еще 1 минуту. Ксантан не обязателен, он не влияет на вкус, но он предотвратит крем от расслоения.
► Пудра из любистока:
Листья любистока
Листья любистока выкладываем в поддон дегидратора и сушим при 50С в течение пары часов. Если нет дегидратора, то можно высушить в микроволновке импульсами по 30 секунд на самой низкой мощности. Это более быстрый процесс, но в микроволновке листья потеряют больше зеленого цвета, станут ближе к коричневому цвету. Сушеные листья пробиваем в мельнице для специй до однородной пудры. Храним в герметичном контейнере в сухом месте.
► Жареные листья любистока:
Листья любистока
Соль
Жарим листья любистока во фритюре при 160С, пока масло вокруг них не перестанет пузыриться. Это будет означать, что вся влага из листьев выпарилась и они стали полностью хрустящими. Обсушиваем на бумажном полотенце и приправляем солью.
► Пюре из любистока:
Любисток – 50г., стебли и листья
Овощной бульон – 60г.
Понзу – 10г.
Ксантановая камедь
Бланшируем стебли и листья любистока в подсоленной кипящей воде в течение 30 секунд. Остужаем в ледяной ванне в течение 2 минут. Отжимаем излишек воды и перекладываем в блендер. Добавляем бульон, понзу и пробиваем до получения гладкого пюре. Добавляем ксантан на кончике ножа, он поможет кули не расслоиться. Охлаждаем максимально быстро (поверх льда или в шокере), чтобы пюре не потемнело и не стало коричневого цвета. Храним в морозилке порционно (например, в формочках для льда).
► Сборка:
• В рожки отсаживаем луковый крем и пюре из любистока так, чтобы получилось 3 слоя лукового крема и 2 слоя пюре из любистока. Последним слоем должна быть щедрая капля лукового крема.
• Сверху просеиваем пудру из любистока.
• Украшаем хрустящим листом любистока.
⚠ GRONDA на русском!
Все материалы с платной подписки гронда в переводе на русский уже доступны в базе Премиум Библиотеки группы.
Получить доступ ко всей базе всего за 490р.
тут: 👉🏻 [vk.comhttps://vk.com/@donut-android|vk.com/donut/kolbasinafood]
#BFанглоязычныешефыBeautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров