[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Торт «Груша – Мусковадо – Грецкий орех»]
Невероятное изящество форм и элегантных тонких вкусов
Перевод из книги Яна Бриса “Tourbillon”
► Состав:
Легкий крем с ванилью, песочное тесто с лимонной цедрой, влажный бисквит с сахаром мусковадо, грецкими орехами и медом, компоте из груш, крем-мусс на сливочном сыре
► Рецепт:
На 1 торт 18см.
► Легкий крем с ванилью:
Рыбий желатин в порошке – 2 г.
Вода для желатина – 14 г.
Цельное молоко – 20 г.
Половина стручка ванили
Сахарный песок – 20 г.
Маскарпоне – 35 г.
Сливки 35% – 160 г.
Желатин замочить в холодной воде. Вычистить семена ванили в кастрюлю, разрезав стручок вдоль, добавить его к семенам и молоко. Довести молоко до кипения и дать ванили настояться 5 минут под пленкой, сняв с огня, затем процедить массу. Добавить сахар и желатиновую массу, пробить погружным блендером. Вылить массу на маскарпоне и добавить сливки, вновь пробить блендером. Убрать в холодильник на 12 часов под пленку в контакт.
► Песочное тесто с лимонной цедрой:
Сливочное масло – 90 г.
Пшеничная мука – 140 г.
Сахарный песок – 27 г.
Цедра половины лимона (желательно органического)
Миндальная мука – 25 г.
Сахарная пудра – 25 г.
Соль – 0.5 г.
Яйца – 25 г.
Смешать масло с мукой до песочной текстуры. Добавить сахар, соль, цедру, миндальную муку и сахарную пудру. В конце добавить яйца и замесить тесто, как только масса станет однородной, скатать тесто в шар, завернуть в плёнку и поместить в холодильник на 30 минут.
Раскатать полученное тесто на толщину 3 мм и выложить в кольцо 18 см, сделав тарт с бортами. Кольцо с тестом поместить в морозилку и выпекать холодным при 170° 10 минут, а затем выпекать с бисквитом в основании (рецепт ниже).
► Влажный бисквит с сахаром мусковадо, грецкими орехами и медом:
Мука из грецких орехов – 25 г.
Мусковадо (темный нерафинированный сахар – прим.перев.) – 14 г.
Желтки – 25 г.
Белки (1) – 15 г.
Цветочный мед – 15 г.
Белки (2) – 50 г.
Сахар – 15 г.
Мука пшеничная – 21 г.
Нагреть духовку до 170°. В чаше миксера насадкой “весло” смешать мусковадо, муку из грецких орехов, желтки и белки (1) до однородности. Слегка подогреть мёд до 45° и добавить его в чашу. Взбить белки (2), добавив сахар в два приема и осторожно вмешать меренгу в основную массу. В конце так же осторожно лопаткой вмешать пшеничную муку. Выдавить тесто в основание тарта и выпекать примерно 16 минут.
► Компоте из груш:
Грушевое пюре – 90 г.
Сок лимона – 10 г.
Ванильный стручок – 1/4 шт.
Сахарный песок – 8 г.
Пектин NH 325 – 1 г.
Стручок ванили разрезать вдоль, вычистить семена в кастрюлю и положить к ним же сам стручок, а также пюре груши. Смешать сахар с пектином и добавить их к пюре с соком лимона, слегка нагрев их. Довести массу до кипения, снять с огня и достать стручок ванили. Дать массе остыть и пробить погружным блендером. Поместить в мешок с круглой насадкой и отложить его в холодильник до использования.
► Крем на сливочном сыре:
Рыбий желатин в порошке – 4 г.
Вода для желатина – 28 г.
Желтки – 20 г.
Сахарный песок – 20 г.
Сливочный сыр (Альметте, Креметте или Филадельфия) – 200 г.
Цельное молоко – 20 г.
Сливки 35% – 100 г.
Желатин замочить в холодной воде. Тщательно перемешать желтки, сахар и молоко, доведя их до 85°, чтобы получить английский крем. Поместить его в чашу и слегка взбить до полного остывания. В сотейнике нагреть часть сливочного сыра, растопить желатиновую массу и ввести ее в сливочный сыр. Тщательно перемешать и соединить сливочный сыр с английским кремом, также перемешать до однородности, а затем объединить две массы. Взбить сливки и ввести их в сливочную массу в два приема.
Поверх остывшего бисквита в тарте выдавить сливочную начинку до краев, разровнять поверхность спатулой. Оставшийся крем со сливочным сыром выдавить в силиконовую форму “цветок”. Поверх первого слоя крема выдавить компоте из груш, добавить еще один слой крема и заровнять форму. Заморозить ее.
► Сборка и финальные штрихи:
Диск белого шоколада 8 см
Ломтики неочищенных груш
Крупно порубленный обжаренный миндаль
Нейтральная глазурь с добавлением ванили (можно добавить 2 грамма ванильной пасты на 100 граммов глазури – прим. перев.)
• Взбить ванильный крем и поместить его в мешок с круглой насадкой номер 10. С помощью крутящегося диска выдавить “улитку” из ванильного крема поверх диска из белого шоколада диаметром 8 см.
• Достать замороженный “цветок” из формы и поместить его поверх тарта.
• Посыпать тарт между “лепестками” цветка кусочками обжаренного миндаля, а затем в центр “цветка” выложить ломтики груш по всей окружности.
• Выдавить немного ванильного крема посередине цветка поверх груш и затем поместить поверх него диск с “улиткой” из крема. Украсить капельками нейтральной глазури с ванилью.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты