[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МУССОВЫЙ БЕНТО ТОРТ “Цветок апельсина”]
Мега вкусный рецепт от кондитерской академии “Киса”
Летний, нежный и приятно освежающий торт в прекрасной форме цветка. Мягкий ароматный апельсиновый бисквит с оливковым маслом прекрасно сочетается с ярким апельсиновым джемом и воздушным муссом. Прозрачная глазурь с вкраплениями цедры апельсина и семенами ванили создает классный узор на торте, а свежие сегменты апельсина, с легкой карамелизированной корочкой делают изделие невероятно аппетитным.
► Рецепт:
На 1 торт на форму HM073 от Динары Касько, диаметром 11см. и высотой 7.5см.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 10г.
Холодная вода – 60г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.
► Нейтральный гель:
Вода – 88г.
Сахар (1) – 74г.
Сахар (2) – 12г.
Пектин NH – 3,2г.
Сироп глюкозы – 22г.
Лимонная кислота – 0,15г.
В сотейнике смешиваем воду с сиропом глюкозы и сахаром (1). Нагреваем до 30С. Добавляем смесь сахара (2) и пектина NH. Доводим до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту. Уменьшаем огонь до минимального и оставляем слабо кипеть 3 минуты. Процеживаем гель в чистый контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в нейтральный гель в холодильник при 4С на 6 часов.
► Апельсиновый джем:
Сегменты апельсина – 100г.
Цедра апельсина – 10г.
Сироп глюкозы – 10г.
Сахар – 15г.
Пектин NH – 2г.
Сок лимона – 5г.
Стручок ванили – 0,5шт.
В сотейнике смешиваем сегменты и цедру апельсина, сироп глюкозы и семена ванили. Нагреваем смесь до 35С. В отдельной миске смешиваем сахар с пектином. Постепенно всыпаем эту смесь в апельсиновую массу, постоянно помешивая венчиком. Доводим смесь до кипения, постоянно помешивая. Кипятим 1 минуту, затем добавляем лимонный сок и перемешиваем. Снимаем с огня, переливаем в миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Даем джему остыть и убираем в холодильник на 3 часа.
► Апельсиновый бисквит с оливковым маслом:
Целые яйца – 50г.
Светлый мед (липовый/акациевый) – 50г.
Мука универсальная – 50г.
Сахарная пудра – 23г.
Морская соль – 1г.
Разрыхлитель – 2г.
Цедра апельсина – 10г.
Цукаты из апельсина – 15г.
Сливочное масло 82% – 20г.
Оливковое масло Extra Virgin – 20г.
Молоко 3.2% – 15г.
Стручок ванили – 0.5шт.
В миске смешиваем яйца, сахарную пудру, мед, соль, семена ванили и цедру апельсина. Нагреваем молоко до 40C в микроволновке, затем добавляем к первой смеси. Перемешиваем до однородности. Просеиваем муку и разрыхлитель в отдельную миску. Нарезаем цукаты из апельсина кубиком 3×3 мм, затем добавляем их к сухой смеси. Вливаем жидкую смесь в сухую и тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.
В сотейнике нагреваем сливочное и оливковое масло до 50С. Вливаем в тесто и перемешиваем до однородной гладкой массы. Выстилаем противень силиконовым ковриком и сверху ставим две формы размером 8×8 см, высотой 2 см. Отсаживаем в формы тесто, заполняя до краев.
Выпекаем в духовке при 160C в течение 15 минут до золотистого цвета. Бисквиты должны подняться и стать упругими на ощупь. Даем бисквитам остыть при комнатной температуре. Зазубренным ножом срезаем верхнюю корочку и достаем бисквиты из форм. С помощью колец диаметром 7.5 см вырезаем по два диска из каждого бисквита. Оборачиваем диски бисквитов пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре до сборки торта.
► Апельсиновый мусс:
Апельсиновый сок – 100г.
Цедра апельсина – 10г.
Сахар – 15г.
Морская соль – 1г.
Желатиновая масса – 30г.
Сливки 35% – 135г.
Ликер Куантро – 10г.
Стручок ванили – 0.5шт.
В сотейнике смешиваем апельсиновый сок, семена ванили, цедру апельсина, соль, сахар и желатиновую массу и нагреваем до 70C, периодически помешивая венчиком. Процеживаем горячую смесь в высокий стакан, добавляем ликер и пробиваем погружным блендером. Затем переливаем крем в чистую большую миску и даем остыть до 25C.
Выливаем холодные сливки в чашу планетарного миксера и взбиваем насадкой венчик на средней скорости до получения мягких пиков. Аккуратно вмешиваем взбитые сливки в апельсиновую смесь и перемешиваем лопаткой до однородности. Перекладываем мусс в кондитерский мешок. Используем мусс сразу же.
► Сборка торта:
Бисквиты
Стабилизированный апельсиновый джем
Апельсиновый мусс
Достаем апельсиновый джем из холодильника, перемешиваем его и перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10 мм. Снимаем пищевую пленку с бисквитов. Выкладываем один бисквит на подставку и отсаживаем сверху спиралью апельсиновый джем. Накрываем вторым бисквитом и разглаживаем джем по бокам торта с помощью спатулы. Убираем в морозилку на 1 час.
Выстилаем противень силиконовым ковриком и сверху ставим форму HM073 от Динары Касько. Отсаживаем внутрь мусс, начиняя наполовину. Достаем замороженные бисквиты с джемом из морозилки и кладем поверх мусса. Немного утапливаем в муссе. С помощью спатулы убираем излишки мусса по краям, бисквит тоже должен быть чистым. Убираем в морозилку на 12 часов для полного застывания.
► Апельсиновая глазурь с ванилью:
Нейтральный гель – 200г.
Цедра апельсина – 20г.
Стручок ванили – 1шт.
На микроплане натираем цедру апельсинов в миску. Распределяем цедру ровным слоем по противню, выстланный силиконовым ковриком. Сушим цедру в духовке при 40C в течение 2 часов. Она должна полностью высохнуть. Просеиваем высушенную цедру через крупное сито, чтобы удалить мелкий порошок. Используем более крупные кусочки цедры. В сотейнике смешиваем нейтральный гель, цедру и семена ванили, нагрваем до 60С и сразу же используем.
► Декор:
Замороженный собранный торт
Апельсиновая глазурь с ванилью
Мелкие апельсины – 3шт.
Свежие листья базилика
• Достаем замороженный торт из морозилки и аккуратно достаем его из формы. Перекладываем торт на решетку для глазировки и вставляем шпажку в центр.
• Сверху покрываем апельсиновой глазурью с ванилью (60С), после чего с помощью шпажки быстро наклоняем торт под углом, чтобы глазурь, скопившееся в центре стекла.
• Перекладываем торт на подложку и убираем в холодильник на 6 часов, чтобы тот разморозился.
• Моем и обсушиваем апельсины, затем отрезаем верхнюю и нижнюю части. Ставим апельсин вертикально и, используя острый нож, срезаем кожуру и белую часть, двигаясь сверху вниз, следуя естественному изгибу апельсина. Так удаляем полностью кожуру и белую часть. После вырезаем сегменты апельсина вдоль каждой мембраны. Лучше всего заранее охладить апельсины в холодильнике, это облегчит работу.
• Промакиваем апельсиновые сегменты бумажным полотенцем, чтобы удалить сок с поверхности.
• Выкладываем сегменты апельсина в углубление в центре торта, затем слегка обжигаем их горелкой. Покрываем апельсин тонким слоем глазури с помощью кисточки. Украшаем торт свежими листьями базилика.
• Храним торт в холодильнике до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
