[vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|RAW. Тартары, севиче, карпаччо. ТОП 3 рецепта]
Нетривиальные идеи для обновления меню холодных закусок. Большая подборка в помощь повару
► Рецепты:
✅1 Крудо из северного муксуна и немецкий рислинг
Автор: Роман Чемеренко, ресторан “Чешуя”
► Рецепт:
► Соус из копченых томатов:
Томатный фреш или тетрапак – 250мл.
Сахар – 10г.
Соль – 3г.
Копченая паприка – 3г.
Соевый соус – 15г.
Сок лимона – 5г.
Смешиваем все ингредиенты.
► Сальса из томатов:
Томаты – 400г.
Шалот – 50г.
Петрушка листья – 10г.
Соль – 4г.
Сахар – 10г.
Перец черный – 1г.
Масло оливковое – 20мл.
Соус шрирача – 8мл.
Спелые томаты разрезаем на четыре части и удаляем сердцевину. Очень важно брать плотные томаты, чтобы они сохраняли фактуру после нарезки. Оставшиеся куски нарезаем кубиками 3 мм. Шалот и петрушку очень мелко рубим. Смешиваем с томатами и добавляем остальные ингредиенты. Перемешиваем и добавляем специи.
► Подача:
Малосольный муксун – 50г.
Сальса из томатов – 20г.
Соус из копченых томатов – 60г.
Маринованные огурчики – 15г.
Сладкая горчица – 4г.
Лук севок маринованный – 3г.
Зелень кервель – 1г.
Ароматное масло – 1г.
Филе муксуна присыпаем 10г. соли и 10г. сахара, оставляем на шесть часов. Промываем под проточной водой и храним в холодильнике при температуре 2С. Малосольный муксун нарезаем тонкими слайсами. На одну порцию – пять кусочков по 10г. На слегка углубленную тарелку выкладываем пять кучек сальсы. Сверху на каждую выкладываем муксун. Вокруг наливаем соус из копченых томатов. На каждый кусочек муксуна выкладываем колечки огурца и зелень кервель. Вокруг поливаем горчицей. Для кислотности добавляем покупной маринованный лук-севок. Сбрызгиваем ароматным подсолнечным маслом. Подаем с белым хрустящим хлебом.
✅ 2 Гребешок с маринованным кокосом и соусом эскабече
✅ 3 Красная креветка с вареньем из фенхеля, цитрусовым дрессингом и сладкими томатами
– Полный рецепт остальных холодных закусок доступен эксклюзивно в закрытой базе нашей группы
Если у Вас ещё вдруг нет доступа, подключить его за 490 рублей тут:
– [vk.comhttps://vk.com/@donut-android|vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка “Поддержать”)
Крутые рецепты, переводы топовых проф. книг, видео курсы доступны только в нашей закрытой базе.
#BFанглоязычныешефы
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров