[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ОБОЖЖЁННЫЕ МИДИИ под шапкой аэрированного сабайона]
Рецепт от шефа Mohamed-Sancie Kaba с поварской подписки Gronda
Нежное, сочное мясо мидий прекрасно гармонирует с кремовым сабайоном с карамелизированной обожжённой корочкой сверху, а свежие нотки ароматных трав и специй изящно дополняют сладость морепродуктов.
В общем, идея мне прям зашла, на лето зайдёт на ура. Хорошее сочетание текстур и не забито. Пользуйтесь!
► Рецепт:
На 10 порций
► Сабайон:
Желток – 3шт.
Вода – 15г.
Копченая паприка – 5г.
Чеснок конфи – 1 зубчик.
Сливочное масло – 40г., растопить
Сливки 35% – 10г.
Соль и перец – по вкусу.
Смешиваем в миске желтки с солью, перцем, копченой паприкой, водой и измельченным чесноком. Варим на водяной бане, взбивая венчиком, пока соус не загустеет. Готовый сабайон переливаем в кремер и заряжаем одним баллончиком. Отсаживаем теплый сабайон на тарелку и добавляем сливки. Это поможет при карамелизации мидий.
► Подача:
Свежие мидии – 300г.
Вода – 150г.
Морковь – 40г.
Шалот – 30г.
Сумах – 5г.
Имбирь – 10г.
Зубчики чеснока – 2шт.
Ветки тимьяна – 2шт.
Масло – 5г.
• Тщательно промываем мидии под холодной водой, чтобы удалить песок и загрязнения. Хорошо обсушиваем. Нарезаем морковь мелким кубиком, рубим шалот, измельчаем имбирь и чеснок. Нагреваем немного масла в большой сковороде или кастрюле на среднем огне. Добавляем морковь, шалот, имбирь, чеснок и обжариваем несколько минут до легкого золотистого цвета. Посыпаем сумахом и слегка обжариваем около 30 секунд, чтобы раскрыть его аромат.
• Добавляем мидии в сковороду. Вливаем воду, чтобы она едва покрывала мидии, затем добавляем веточки тимьяна. Накрываем крышкой и готовим на сильном огне от 30 секунд до 1 минуты, пока мидии естественным образом не откроются.
Сразу же перекладываем мидии в сито, чтобы остановить приготовление, иначе они могут стать “резиновыми”.
• Сбрызгиваем мидии частью процеженного бульона, чтобы они оставались сочными. Приправляем солью и перцем по вкусу.
• Достаем мясо мидий из раковин. Мясо кладем в одну створку. Сверху поливаем сабайоном со сливками. Карамелизируем горелкой или под грилем.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты