[https://vk.com/wall-103547324_215228|Аутентичные котлеты из тунца]
По технологии Джоша Ниланда

Эти котлеты – бессменный хит нашего меню, появляющийся там постоянно в разных вариациях. Возможно, Вам покажется, что у таких котлет высокий кост, но нет, я готовлю их исключительно из обрези, убивая тут двух зайцев. Котлетки идут не хуже, чем стейк тунца, только цена блюда в разы ниже.

Но самое любимое блюдо наших гостей с этими котлетками – двойной рыбный чизбургер. Концепция этого бургера даже не в том, чтобы продемонстрировать все вкусовые нюансы тунца, а в том, чтобы показать, что любые обрезки и не самые красивые куски рыбы могут быть такими же мясисто вкусными как и говядина. Этот фарш на котлеты отлично подойдет и для фрикаделек, кюфты, и мясного рулета.

Автор: Джош Ниланд

► Рецепт:
На 75 котлет по 70г.

► Ингредиенты:
Обрезь тунца – 5кг., без кожи и костей
Столовая соль – 25г.
Молотый черный перец – 15г.
Молотые семена фенхеля – 8г.
Листья петрушки – 45г., мелко нарубить

► Технология:

• Убираем обрезь тунца в морозилку. Как только она охладятся до температуры ниже 0С, прокручиваем через мясорубку с насадкой 13мм.

• Фарш из тунца смешиваем с остальными ингредиентами в большой миске до равномерного распределения приправы. Формируем небольшую котлету и обжариваем на раскаленной сковороде, чтобы проверить готовый фарш на приправы. При необходимости доводим фарш до вкуса.

• На рабочую поверхность выкладываем два листа пищевой пленки длиной 60см. каждый. На каждый лист плёнки ближе к одному из широких краёв колбаской распределяем по 2,5кг. фарша, оставляя по 5см. свободного места по краям. Плотно скручиваем каждую порцию фарша в цилиндры длиной 50см. Плотно затягиваем концы плёнки с двух сторон бечевкой и убираем в морозилку. Переворачиваем цилиндры каждый час в процессе замораживания, чтобы получить идеально круглые цилиндры и избежать получения плоской поверхности.

• С помощью острого ножа нарезаем замороженные цилиндры на котлеты толщиной около 1,5см. и весом около 70г. каждая.

• Лучше всего жарить котлеты замороженными на угольном или газовом гриле, чтобы добиться максимально красивого колеры без пересушивания.

• Перед обжаркой котлеты смазываем небольшим количеством масла и слегка приправляем солью. Разогреваем гриль на максимум или даем углям прогореть, создавая сильный жар. Обжариваем котлеты около 2 минут с каждой стороны, чтобы получить красивую карамелизированную корочку как у мясной котлеты.

⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFанглоязычныешефы

От