[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Муссовый торт “100% Венесуэла”]
Тёмный шоколад – Фундук
Кремовый, хрустящий и максимально шоколадный. Чтобы вывести вкус шоколада в этом торте на первый план, все шоколадные слои сделаны на основе воды, а не молочных продуктов – чистый вкус и лёгкость.
► Рецепт:
► Шоколадный бисквит на пару:
Яйца – 125г.
Пастеризованный желток – 65г.
Коричневый сахар – 105г.
Миндальная мука – 35г.
Какао-порошок – 35г.
Смешиваем яйца с желтком и сахаром. Отдельное смешиваем миндальную муку и какао-порошок, после смешиваем с яичной смесью до текстуры жидкого теста.
Распределяем слоем 1,5см. по силиконовому коврику. Выпекаем в пароконвектомате с паром при 90С в течение 45 минут. Чтобы капли воды не попадали на бисквит, то ставим поверх противня с тестом на уровень выше другой противень с силиконовым ковриком. Достаем из духовки, даем остыть и вырезаем диски диаметром 16см. Покрываем сверху тонким слоем темного шоколада.
► Ганаш с тонка:
Вода – 160г.
Инвертный сахар – 25г.
Горячий инулин – 15г.
Темный кувертюр Araguani 72% – 180г.
Желатин в порошке – 2г.
Вода для желатина – 10г.
Боб тонка – 0,2г.
В высоком стакане смешиваем воду, инвертный сахар, инулин и боб тонка. Пробиваем погружным блендером. Переливаем в сотейник и нагреваем до 90С. Выливаем поверх полурастопленного кувертюра и добавляем набухший желатин. Эмульгируем погружным блендером. Распределяем по 150г. по круглой силиконовой форме Pavoni диаметром 145мм. Замораживаем.
► Фундучное пралине 60%:
Фундук с кожурой – 200г., обжарить
Сахар – 130г.
Стручок ванили – 1,5шт.
Обжариваем фундук в духовке до 100С. В сотейнике делаем сухую карамель из сахара. Добавляем в карамель семена стручка ванили, а после горячий фундук. Перемешиваем и выливаем поверх силиконового коврика. Оставляем остывать при комнатной температуре. Пробиваем в мощном блендере до получения однородной пасты.
► Фундучная джандуя:
Фундучное пралине 60% – 240г.
Темный кувертюр Araguani 72% – 30г.
Чистая фундучная паста – 20г.
Вафельная крошка – 35г.
Соль – 1г.
Смешиваем пралине с фундучной пастой и солью. Добавляем растопленный кувертюр и перемешиваем. Добавляем вафельную и перемешиваем. Отсаживаем по 140г. поверх замороженного ганаша. Замораживаем.
► Мусс на водной базе:
Минеральная вода – 160г.
Эмульгатор Natur Emul – 2,5г.
Порошковый желатин – 5г.
Вода для гидратации желатина – 25г.
Темный кувертюр Araguani 72% – 250г.
Пастеризованный белок – 155г.
Декстроза – 40г.
Горячий инулин – 8г.
Винный камень – 0,4г.
Альбумин – 0,4г.
Ксантан – 0,4г.
В блендере взбиваем белок, декстрозу, инулин, винный камень, альбумин, ксантан несколько минут. После выливаем в миску и нагреваем на водяной бане до 60С, постоянно взбивая венчиком до получения твердой пены. В блендере взбиваем воду со стабилизатором и после нагреваем до 60С. Добавляем набухший и растопленный желатин. Перемешиваем до полного включения. Растапливаем кувертюр до 40С, смешиваем с водной смесью и пробиваем погружным блендером. В шоколадную смесь температурой 35-40С, аккуратно вмешиваем меренгу до получения однородного мусса. Убираем в сторону.
► Темная глазурь:
Вода – 95г.
Сахар – 80г.
Сироп глюкозы 44DE – 110г.
Сгущенное молоко – 60г.
Порошковый желатин – 7г.
Вода для гидратации желатина – 35г.
Темный шоколад Guanaja 70% – 120г.
Нейтральная глазурь – 90г.
В сотейнике нагреваем воду с сахаром и глюкозой. Добавляем в сироп набухший желатин и сгущенное молоко и вымешиваем до однородности. Выливаем поверх шоколада и эмульгируем погружным блендером. Добавляем нейтральную глазурь и снова эмульгируем погружным блендером. Выливаем глазурь в миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 24 часа. Используем при 30-32С.
► Сборка:
• Отсаживаем 250г. мусса в круглую силиконовую форму Pavoni диаметром 18см. и смазываем также стенки формы.
• Вставляем замороженную вставку из ганаша с джандуей, ганашем вниз, и немного утапливаем. Сверху отсаживаем 60г. мусса и вставляем диск шоколадного бисквита, шоколадным слоем вниз. Убираем излишки мусса и выравниваем спатулой. Замораживаем.
• Достаем торт из формы и покрываем глазурью температурой 32С. Украшаем торт шоколадным декором.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-10354732…
#BFдесерты
