[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПЕЧЕНЬЕ-СЭНДВИЧ ”Морковный пирог”]
Мега вкусный рецепт от кондитерской академии “Киса”
Морковь и апельсин – идеальная пара, и это печенье отличное доказательство. Мягкое печенье с кусочками запеченной моркови и приятным ароматом специй с прослойкой из апельсинового взбитого ганаша с ликером Гран Марнье. Всем, кто любит морковную выпечку – обязательно на заметку!
► Рецепт:
На 7 шт.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 1г.
Холодная вода – 6г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.
► Апельсиновый взбитый ганаш:
Сливки 35% — 262г.
Белый шоколад 33% — 55г.
Желатиновая масса — 7г.
Морская соль — 2г.
Ликер Гран Марнье — 18г.
Цедра апельсина — 10г.
Стручок ванили – 0.5шт.
В сотейнике смешиваем желатиновую массу, соль, цедру апельсина, семена ванили и сливки и нагреваем до 70C. В высокий стакан насыпаем шоколад и сверху выливаем горячую смесь, оставляем на минуту, чтобы шоколад расплавился. Пробиваем погружным блендером до однородности. Добавляем ликер Гран Марнье и снова пробиваем блендером до получения эмульсии.
Процеживаем ганаш в чистую миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Оставляем в холодильнике на 12 часов для стабилизации.
► Смесь специй:
Корица молотая — 15г.
Анис молотый — 3г.
Гвоздика — 3г.
Имбирь — 3г.
Смешиваем все специи в блендере пробиваем в мелкий порошок. Просеиваем. Храним в герметичном контейнере до нескольких месяцев при комнатной температуре. Не храним в холодных местах или морозилке.
► Морковное печенье:
Запеченная морковь — 90г.
Сливочное масло 82% — 115г.
Коричневый сахар — 105г.
Сахар — 50г.
Морская соль — 1г.
Желтки — 10г.
Светлый мед — 5г.
Мука универсальная — 115г.
Сода — 1.5г.
Смесь специй — 3г.
Цедра апельсина — 10г.
Овсяная мука — 90г.
Стручок ванили – 0.5шт.
Оливковое масло
Моем и чистим морковь, затем нарезаем дисками. Выкладываем морковь на противень, застеленный пергаментом. Сбрызгиваем морковь небольшим количеством оливкового масла. Запекаем морковь в духовке при 160C до мягкости, но следим, чтобы она не превратилась в пюре. Измельчаем запеченную морковь в блендере до мелкой крошки.
В чаше миксера с насадкой лопатка смешиваем 2 вида сахара, соль, семена ванили и цедру апельсина. Перемешиваем, давая цедре апельсина высвободить свой аромат. Добавляем мягкое сливочное масло, мёд и взбиваем на средней скорости до легкой и пышной массы.
Добавляем измельченную морковь и желток, перемешиваем до однородности. В отдельной миске смешиваем универсальную муку, овсяную муку, соду и смесь специй. Постепенно добавляем сухие ингредиенты к взбитой смеси и аккуратно перемешиваем до однородности. Не вымешиваем слишком долго, сразу перестаем вымешивать, когда тесто станет гладки.
Подготавливаем противень с силиконовым ковриком и миску с холодной водой. Делим тесто на 14 порций по 40г. Смачиваем руки холодной водой и скатываем тесто в шарики.
Выкладываем шарики теста на противень в шахматном порядке, оставляя место между ними. Придавливаем каждый шарик ладонью.
Выпекаем при 160C в течение примерно 10 минут. Затем вынимаем из духовки и ставим кольцо (на 1см. больше в диаметре чем печенье) поверх каждого печенья и быстрыми круговыми движениями кольца раскручиваем печенье внутри, чтобы оно билось о стенки, создавая идеально круглые края.
Возвращаем печенье в духовку и выпекаем при 160C еще 10 минут до готовности. Важно не перепечь печенье, иначе оно станет слишком твердым. Внутри печенье должно быть мягким. Остужаем до комнатной температуры.
► Сборка:
Выпеченное печенье
Стабилизированный взбитый апельсиновый ганаш
• Перекладываем стабилизированный ганаш в чашу миксера с насадкой венчик, взбиваем на средней скорости до получения воздушного стабильного крема.
• Перекладываем взбитый ганаш в кондитерский мешок с насадкой “Закрытая звезда” диаметром 15мм.
• Отсаживаем ганаш спиралью на половинки печенье, сверху накрываем второй половинкой, слегка придавливая.
• Храним печенье в холодильнике до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
