[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МИНИ КЕКСЫ ”Банан-Пекан”]
Рецепт от кондитерской академии “Киса”
Идеальный десерт для витрины с низким костом, который довольно несложно готовить для ежедневного обновления витрины. Текстура невероятно мягкая и мега влажная, вкус – карамельно-банановый, а внешний вид притягивает взгляды свой милой эстетикой.
В сегодняшних мини-кексах у нас довольно классическое сочетание кремчиза, банана, карамели и пекана, но никто не запрещает дополнить эту выпечку любыми другими специями и компонентами по своему вкусу. Банан очень приятный в работе фрукт, который отлично сочетается и с орехами, и специями, и карамелью, шоколадом… Записываем рецепт и экспериментируем!
► Рецепт:
На 9 мини-кексов, размером 7х7см.
► Тесто для бананового кекса:
Яйца – 170г.
Коричневый сахар – 215г.
Морская соль – 3г.
Мука универсальная – 240г.
Разрыхлитель – 11г.
Рубленые пеканы – 115г.
Молотая корица – 6г.
Сливочное масло 82% – 200г.
Банан – 285г., нарезать кубиком
Стручок ванили – 1шт.
В миске смешиваем яйца, сахар, соль и семена ванили и перемешиваем венчиком до однородности. Растапливаем сливочное масло до 40С в микроволновке и вливаем в яичную смесь. Просеиваем муку, разрыхлитель и молотую корицу в отдельную миску. Добавляем рубленый орех пекан и перемешиваем венчиком. Всыпаем в яично-масляную смесь и перемешиваем до однородности. Чистим банан и нарезаем кубиком 5х5 мм., добавляем в тесто и аккуратно перемешиваем лопаткой. Перекладываем готовое тесто в кондитерский мешок. Оборачиваем дно рамки размером 24x24x3.5 см фольгой. Выстилаем противень для выпечки силиконовым ковриком и ставим в рамку. Отсаживаем в форму 1200г. теста и равномерно распределяем лопаткой. Накрываем форму пергаментом и кладем сверху еще один противень. Затем кладем сверху любой тяжелый предмет, например, большой металлический сотейник или камень. Это поможет сохранить поверхность кекса ровной во время выпечки. Выпекаем кекс в разогретой до 165С духовке в течение 35-40 минут. Проверяем готовность кекса зубочисткой – она должна выйти сухой. Достаем кекс из духовки, снимаем груз, противень и пергамент. Даем остыть до комнатной температуры, затем достаем из формы. Оборачиваем кекс пищевой пленкой и храним при комнатной температуре до надобности.
► Ванильный кремчиз:
Сливочное масло 82% – 160г.
Кремчиз 65% – 400г.
Сахарная пудра – 30г.
Морская соль – 1г.
Стручок ванили – 1шт.
В деже планетарного миксера с насадкой венчик смешиваем теплое сливочное масло (16-18C), просеянную сахарную пудру, соль и семена ванили и взбиваем на средней скорости в течение 1-2 минут. Продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимальной, до получения объемной, воздушной массы, которая будет напоминать мягкое мороженое. Перекладываем взбитое масло в чистую миску.
В чистой чаше планетарного миксера с насадкой лопатка взбиваем холодный кремчиз на низкой скорости, пока он не станет мягким и податливым. Добавляем взбитое сливочное масло к размягченному сыру и продолжаем перемешивать лопаткой на средней скорости до получения однородного крема. Важно не слишком долго вымешивать, чтобы не нарушить стабильность крема.
Если крем стал комковатым или расслоился, нагреваем чашу планетарного миксера строительным или обычным феном и недолго перемешиваем на низкой скорости, пока крем снова не станет однородным и гладким. Следим за текстурой крема и повторяем процесс при необходимости. Если крем стал немного жидким, то убираем его в холодильник на 20-30 минут. Используем крем сразу.
► Сборка и декор:
Банановый кекс
Ванильный кремчиз
Пекан – 50г.
Сахар – 50г.
Банан – 1шт.
• Запекаем пекан в духовке при 130C, в течение примерно 30 минут и даем остыть до комнатной температуры.
• Перекладываем кремчиз в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 20 мм. Отсаживаем крем полосками поверх кекса, затем разравниваем слой крема спатулой. .
• Кончиком спатулы шириной 2см. проводим аккуратно по крему, оставляя полоски. Убираем кекс в холодильник на 1 час для стабилизации крема.
• Нагреваем зазубренный нож и обрезаем края кекса, должен получиться квадрат 21х21 см. Сначала разрезаем квадрат на сегменты шириной 7см., а потом каждый сегмент разрезаем на порционные кусочки размером 7х7 см.
• Очищенный банан нарезаем слайсами толщиной 3 мм. С помощью колец диаметром 1.5см и 2см, вырезаем из слайсков диски одинакового размера.
• Раскладываем кружочки банана на решетке и посыпаем сахаром, затем карамелизируем сахар с помощью горелки.
• Украшаем каждый мини-кекс карамелизированным бананом и обжаренными пеканами.
• Храним мини-кексы в холодильнике до 48 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
