[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ПТИФУР «Лаймовый пирог»]
Рецепт фуршетного десерта от Антонио Башура

Это моя интерпретация в мини-формате настоящей иконы американской выпечки, пирога с лаймом Key Lime Pie, в котором сок лайма из Флорида-Кис является настоящим главным героем. Хрустящая тарталетка с фундуком наполнена с виду простой начинкой из лаймового крема, которую очень аккуратно выпекаем в течение нескольких минут. А главным украшением птифура является очень воздушная малиновая пена. Десерт с максимальной свежестью и умеренной кислинкой для ярких воспоминаний о лете.

Полная раскладка от Антонио Башура из его книги “Буфет”

►Рецепт:
На 24шт.

►Фундучное сабле:
Сливочное масло – 67,5г., холодное, нарезать кубиком
Сахарная пудра – 60г.
Фундучная мука – 22,5г.
Мука – 157г.
Соль – 1,5г.
Яйца – 34,5г.

В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем кубики сливочного масла, муку, сахар, соль и фундучную муку. Вымешиваем до однородного крамбла. Добавляем яйца и вымешиваем пока тесто соберется в шар. Раскатываем тесто в пласт толщиной 2мм. между двумя листами пергамента, заворачиваем пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 1 час. Смазываем маленькие прямоугольные формы для тарталеток маслом и вырезаем прямоугольники из теста. Кладем тесто в форму, формируя базу для тарталетки и обрезаем излишки. Выпекаем при 165С в течение 8 минут до легкого подрумянивания.

► Начинка с лаймом:
Сгущенное молоко – 264г.
Желтки – 2шт, от крупных яиц
Сок лайма – 75г.

В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем сгущенку с желтками и вымешиваем до однородности на низкой скорости до однородности. Добавляем сок и снова перемешиваем. Распределяем крем равномерно по тарталеткам и выпекаем 3-4 минуты при 150С, пока крем не загустеет, но будет слегка трястись в центре. Убираем в холодильник минимум на 1 час перед подачей.

► Малиновая пена:
Малиновое пюре – 168г.
Сахар – 30г.
Sojawhip – 3,5г.*
Ксантан – 1,5г.
*Ферментативно модифицированный соевый белок

Смешиваем все ингредиенты в деже миксера с насадкой венчик и взбиваем до получения воздушной массы. Перекладываем в кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой.

► Сборка:

Отсаживаем толстой полоской малиновую пену поверх выпеченной тарталетки с лаймовым кремом. Украшаем микрозеленью и съедобными цветами.

► Примечание:

Чтобы взбить пену или меренгу без желатина или альбумина, т.е. сделать веган вариант, мы можем прибегнуть к продукту под названием Sojawhip (производства Sosa). Это ферментативно модифицированный соевый белок, который гарантирует отличную взбиваемость со всеми видами жидкостей, будь то фруктовые соки, ликеры и т. д.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты

От