[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ТАЙСКОЕ РИСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ “Фисташка-Мисо”]
Точнее, это Райскрим! С просто невероятной тянущейся текстурой, благодаря рисовой основе
Новинка, которая прилетела к нам прямиком из Азии, и сейчас самое время быть первым, кто введёт этот новый вид десерта в летнее меню. Вау эффект от непривычно тянущейся текстуры мороженого будет точно обеспечен.
Мы уже делились с Вами рецептом райскрим со вкусом филлипинского десерта Бико, а сегодня у нас более глубокая умамная версия на основе мисо, фисташки и, не поверите, классического масла нуазет! Его глубокие, поджаристые нотки невероятно гармонично подчёркивают естественный ореховый вкус фисташки, раскрывая её совершенно по-новому. А для усиления этих тёплых карамельных нот здесь ещё один секретный ингредиент – карамелизированное сухое молоко, которое связывает все эти вкусы воедино. В общем, это не просто мороженое – это райским с настоящей симфонией вкусов.
► Рецепт:
► Ингредиенты:
Короткозерный клейкий рис – 20г., промыть, замочить в воде
Фисташка очищенная – 70г., или 70г. фисташковой пасты
Сухое обезжиренное молоко – 50г.
Несоленое сливочное масло – 40г.
Сливки 35% – 250г.
Молоко 2% – 400г.
Белая мисо паста – 15г. (важно – слабосолёная, не метровская)
Сахар – 60г.
Светлый коричневый сахар – 60г.
Ксантановая камедь – 0,8г.
Соль – 1г.
► Технология:
• Подготавливаем мороженицу, замораживая чашу с двойной изоляцией на 24 часа. Если используете Ninja Creami или пакоджет, пропускаем этот шаг. Рис высыпаем в миску и промываем, пока вода не станет прозрачной, нужно будет около 5-6 промываний. В промытый рис наливаем чашку чистой воды и оставляем на 20 минут.
• Для получения более яркой и насыщенной фисташковой пасты фисташки лучше бланшировать, это поможет удалить фиолетово-коричневую кожицу. Для этого ставим кастрюлю с небольшим количеством воды на средний огонь и доводим до кипения. Добавляем очищенные фисташки в воду. Бланшируем около 90 секунд. После откидываем фисташки в сито и промываем под холодной водой. Кожица фисташек должна теперь легко сниматься. Удаляем кожицу с каждого ореха вручную. Просушиваем фисташку бумажным полотенцем и высыпаем на противень. Запекаем фисташку в духовке при 160C в течение 5 минут. Важно, чтобы фисташка не сильно подрумянлилась, а лишь подсушилась и стала очень ароматной. Даем остыть.
• В сотейнике растапливаем на слабом огне сливочное масло. Добавляем сухое молоко и перемешиваем. Карамелизируем масло с сухим молоком, постоянно помешивая, чтобы смесь не подгорела. Она будет комковаться, но комки легко разбить тыльной стороной ложки или лопаткой.
• В блендере пробиваем остывшую фисташку до получения густой пасты, это займет около 8-10 минут. После добавляем масло нуазет с сухим молоком и пробиваем импульсами, чтобы разбить все комки.
• В миске смешиваем сахар с ксантаном и перемешиваем, это предотвратит образование комков, когда мы добавим смесь в молоко. В сотейнике смешиваем сливки, молоко, замоченный и процеженный рис, фисташковую смесь, пасту мисо, коричневый сахар и смесь сахара с ксантаном. Перемешиваем до однородности. Доводим смесь до кипения, затем уменьшаем огонь до минимума. Варим рис около 15 минут. Часто помешиваем, следим, чтобы молоко не закипело и не “убежало”. Также если перегреть молоко, то это может повлиять на вкус. Примерно через 15 минут снимаем с огня и добавляем соль. Перемешиваем до однородности. Даем постоять еще 10 минут, чтобы рис точно полностью приготовился. Переливаем в блендер и пробиваем до однородности (или можно пробить погружным блендером)
• Процеживаем базу для мороженого через мелкое сито в миску, все комочки, оставшиеся в сите выкидываем. Накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник на 4-6 часов для стабилизации.
• Стабилизированную базу для мороженого прокручиваем в мороженице около 18 минут, мороженое получается очень густым. Храним в морозилке. Перед подачей даем мороженому подтаять около 15 минут, чтобы снова приобрести более кремовую текстуру.
► Советы от шефа:
– Лучше использовать короткозерный клейкий рис.
– Мороженое можно приготовить в Ninja Creami. Шеф использовала мороженицу Cuisinart ICE 21 объемом 1.5 литра.
– Не рекомендуется готовить этот рецепт без мороженицы. В базе для мороженого не достаточно воздуха, оно замерзнет в камень, если не перемешивать постоянно.
– Этот рецепт без яиц, но в нем используется ксантановая камедь. Это загуститель и стабилизатор, который предотвращает слишком сильное затвердевание после хранения в морозилке. Важно использовать точные весы, т.к. количество очень важно. Не рекомендуется исключать ксантан из рецепта.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты