[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ГРИБНОЕ МОРОЖЕНОЕ!]
Рецепт от нашего любимого мастера мороженого шефа Ivan Vazquez
Это супер интересное десертное мороженое с неожиданными, но очень гармоничными растительными грибными нотками. Смелый, но изысканный вкус, который удивит и порадует каждого ценителя необычных сочетаний.
► Рецепт:
► Грибная инфузия:
Молоко – 2000г.
Микс сушеных грибов – 70г.
Доводим молоко до кипения, затем добавляем сушеные грибы и перемешиваем. Оставляем настаиваться на 24 часа в холодильнике. Процеживаем и используем только настоянное молоко для приготовления мороженого, грибы выкидываем.
► Мороженое:
Молоко 3,6% – 541г.
Сливки 35% – 180г.
Сахар – 70г.
Сухое обезжиренное молоко 1% – 38г.
Декстроза – 80г.
Стабилизатор – 5г.
Соль – 1г.
Инулин – 25г.
Мальтодекстрин 18 – 25г.
• Нагреваем грибную инфузию со сливками. Смешиваем все сухие ингредиенты, затем добавляем их в сотейнике к сливкам.
• Нагреваем смесь до 85C и после сразу же остужаем поверх ледяной бани.
• Убираем в холодильник минимум на 4 часа при 4С.
• Отдохнувшую базу для мороженого пробиваем погружным блендером, после прокручиваем в мороженице.
► Примечание:
Шеф использует итальянскую мороженицу musso mini. В мороженицу он закладывает основу температурой 4С, останавливает процесс, когда масса остывает до -12С. Хранит при -20С.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты