[[vk.comhttps://vk.com/@donut-android|vk.com/donut/kolbasinafood]|Ролл Тыква-Сельдерей]
С соусом бер блан на основе мисо и лемонграсса
Эстетичное прочтение овощного ролла, который можно использовать и как гарнир, и как основное блюдо.
► Рецепт:
► Берблан Лемонграсс-Мисо:
Шалот – 3шт.
Стебель лемонграсса – 4шт.
Белый перец горошком – 10шт.
Белое вино – 500мл.
Суши уксус – 50мл.
Белый винный уксус – 50мл.
Сливки 35% – 180г.
Сливочное масло – 250г.
Паста Юзу кошо – 1ст.л.
Соль – 5г.
Мисо-паста – 1ст.л.
Нарезаем шалот. Стебли лемонграсса раздавливаем плоской стороной ножа. В сотейнике смешиваем все виды уксуса, белое вино, шалот, белый перец и лемонграсс. Увариваем до 1/4 и процеживаем в чистый сотейник. Добавляем к гастрику сливки, мисо, пасту юзу кошо и начинаем прогревать, партиями добавляя кубики сливочного масла и энергично взбивая венчиком. Продолжаем взбивать до эмульгирования. Солим по вкусу. По желанию, добавляем к соусу зелёное масло.
► Ролл Тыква-Сельдерей:
Корень сельдерея – 1шт.
Тыква – 1шт.
Паста юзу кошо – 50г.
Имбирный сироп – 100г.
Соль – 5г.
Нейтральное растительное масло – 50г.
• Очищаем сельдерей с тыквой от кожуры и нарезаем на японском слайсере на длинные тонкие ленты.
• Бланшируем овощные ленты в подсоленной кипящей воде около минуты и сразу же остужаем в ледяной ванне. Выкладываем ленты на рабочую поверхность.
• Смешиваем в миске пасту юзу кошо, имбирный сироп и перемешиваем.
• Смазываем сиропом с помощью кисточки ленты из сельдерея. Накладываем ленты тыквы поверх лент сельдерея, приправляем солью и заворачиваем в тугой рулет. Разрезаем пополам на порции.
• Выкладываем рулеты в кольца подходящего размера и сбрызгиваем маслом. Накрываем фольгой и выпекаем при 150С в течение 30 минут.
• Готовый ролл выкладываем в глубокую миску для подачи. Поливаем вокруг соусом бер блан, смешанным с зеленым маслом из каффир лайма.
⚠ GRONDA на русском!
Все материалы с платной подписки гронда в переводе на русский уже доступны в базе Премиум Библиотеки группы.
Получить доступ ко всей базе всего за 400р.
тут: 👉🏻 [vk.comhttps://vk.com/@donut-android|vk.com/donut/kolbasinafood]
#BFанглоязычныешефы