[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|КАРПАЧЧО ЛОСОСЬ-СПАРЖА]
Красивый и универсальный рецепт от немецкого шефа Mile Pupovac с поварской подписки Gronda
Вяленый лосось с цитрусовым акцентом чередуется с тончайшими слайсами маринованной спаржи, образуя вуаль из карпаччо, которой можно накрыть широкий спектр холодных закусок. Простой шаг, который привносит элегантность в тарелку.
► Рецепт:
На 12 порций
► Вяленый лосось:
Филе лосося – 1шт., без кожи
Соль – 1кг.
Сахар – 500г.
Цедра апельсина – 3 шт.
Цедра лайма – 3 шт.
Цедра лимона – 3 шт.
Свежемолотый черный перец – 10г.
В большой миске смешиваем соль, сахар, черный перец и цедру цитрусовых до однородности. Кладем филе лосося в неглубокую форму и равномерно покрываем со всех сторон смесью сахара с солью. Накрываем форму пищевой пленкой и убираем в холодильник на 16 часов.
Достаем лосось смеси, смываем излишки под холодной водой и просушиваем бумажными полотенцами. Используя очень острый нож, нарезаем лосось тонкими кусочками в стиле сашими.
► Маринованная спаржа:
Белая спаржа – 600г.
Мирин – 300мл.
Белый винный уксус – 140мл.
Сахар – 70г.
Рисовый уксус для суши – 15мл.
Соль – 15г.
Нарезаем спаржу на кусочки длиной 10 см, после нарезаем их вдоль на слайсере толщиной около 1 мм. В сотейнике смешиваем уксус из белого вина, мирин, сахар, рисовый уксус, соль и доводим до кипения. Даем рассолу остыть до 75C. Перекладываем спаржу в вакуумный пакет или банку и заливаем горячим рассолом. Запечатываем банку или вакуумный пакет. Храним в холодильнике до надобности.
► Подача:
• Кладем один кусочек соленого лосося на полоску маринованной спаржи и повторяем этот процесс, пока не получим достаточно слоев, чтобы можно было вырезать большой диск Накрываем пищевой пленкой и аккуратно вырезаем диск нужного диаметра. Из обрезков нарезаем тартар.
• Выкладываем основное блюдо, у шефа это тартар из лосося и спаржи, в центр тарелки и накрываем диском карпаччо из белой спаржи и лосося.
• Вокруг отсаживаем каплями майонез из черемши и украшаем микрогрином. Завершаем блюдо винегретом из пахты и черемши с икрой лосося.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты