[vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Десерты для ресторана. ТОП 6 рецептов]
Порционные торты
Которые так любят гости. Большая подборка для обновления десертного меню
► Рецепты:
✅ 1 Геометричный фондан с жидким центром из базиликового ганаша
Автор: Влада Дорошко
► Рецепт:
► Ганаш с базиликом:
Сливки 33% – 100г.
Белый шоколад – 210г.
Листья базилика – 25г.
Наливаем в сотейник сливки и туда же отправляем базилик, надо на медленном огне довести до кипения и немного проварить, чтобы сливки забрали весь аромат. Потом взбиваем блендером. Массу (пока она горячая) вливаем к белому шоколаду (ломаем на кусочки), немного перемешиваем и опять взбиваем. Выливаем массу в какой-нибудь контейнер. Убираем в холодильник до застывания.
► Фондан:
Сливочное масло 82,5% – 170г.
Тёмный шоколад 75% – 150г.
Яйца – 3шт.
Сахар – 150г.
Мука – 140г.
Какао-порошок
Взбиваем сахар и яйца. Растапливаем сливочное масло и шоколад на водяной бане. Переливаем яичную массу к шоколаду и быстро перемешивай до однородности, смотрим чтобы яйца не свернулись. Или лучше дать шоколаду немного остыть. Засыпаем муку и какао, перемешиваем.
Квадратную силиконовую форму или кольца смазываем сливочным маслом. Если у вас кольцо делаем дно из фольги. Наливаем в форму где-то на треть объёма и убираем в холодильник. Потом ложкой скатываем шарики из ганаша. Выкладываем в центр фондана, наливаем сверху остальное тесто. Убираем в холодильник на час. Достаём и выпекаем при Т200С 10- 14 минут. Тут всё зависит от вашей печи.
► Примечание:
Я использую полностью замороженные фонданы. При заказе просто ставьте в форме в пароконвектомат. Хорошо достаётся.
✅ 2 Шоколад и мисо
✅ 3 Индийский десерт Бхапа-дой с манго и лаймовым желе
✅ 4 Панна-котта с лемонграссом и соусом из маракуйи
✅ 5 Гастрономический медовик с кремом из морского ежа и мандариновым мороженным
✅ 6 Фундучный мусс/ Солёная карамель/ Шоколад/ Мороженое с Бэйлисом
Полные рецепты остальных пяти ресторанных десертов доступны эксклюзивно в закрытой базе нашей группы
Вот тут:
vk.com/librarybf (подайте заявку)
– Если у Вас вдруг доступа ещё нет, подключить его за 490 рублей тут:
[vk.comhttps://vk.com/@donut-android|vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка “Поддержать”)
Все самые крутые рецепты, переводы топовых проф. книг, видео
курсы доступны только в нашей закрытой базе.
#BFрусскиешефы
