[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ “Фруктовое наслаждение”]
Полный и подробный рецепт от Динары Касько с её курса по меренговым рулетам. В нашем переводе на русский.
Лёгкий и воздушный меренговый рулет с хрустящей снаружи и нежной внутри текстурой. Внутри сливочный ванильный крем на основе маскарпоне и щедрая начинка из свежей клубники, киви и ананаса. Фрукты придают десерту сочность и приятную кислинку, прекрасно балансируя сладость меренги. Рулет буквально тает во рту, оставляя яркое, свежее и по-настоящему летнее послевкусие.
► Рецепт:
На 1 рулет
► Меренга:
Белки – 250г.
Лимонный сок – 2ст.л.
Сахарная пудра (1) – 250г.
Сахарная пудра (2) – 60г.
Кукурузный крахмал – 40г.
Соль – 1/4ч.л.
Ванильный экстракт/паста – 1ч.л.
Миндальные лепестки – 30г.
Предварительно разогреваем духовку до 150С и застилаем противень размером примерно 30×40см. пергаментом с силиконовым покрытием или просто силиконовым ковриком. Взбиваем белки комнатной температуры в планетарном миксере с насадкой венчик и начинаем взбивать на низкой-средней скорости для запуска процесса денатурации. Добавляем 1ст.л. лимонного сока и взбиваем, пока не достигнем текстуры “пивной пены” – когда вся жидкость превратится в пену с крупными пузырьками воздуха.
Увеличиваем скорость миксера до средне-высокой и постепенно добавляем сахарную пудру (1) небольшими порциями. В процессе добавляем еще одну столовую ложку лимонного сока. Взбиваем до образования средних пиков. Важно добавлять сахарную пудру медленно, давая ей полностью раствориться между добавлениями, чтобы не утяжелять яичную пену. Если сахарную пудру добавить слишком быстро, белковые молекулы могут не развернуться должным образом, что приведет к более мягкой меренге. Тщательно смешиваем сахарную пудру (2) с кукурузным крахмалом и добавляем ее в меренгу. Добавляем соль и ванильный экстракт и аккуратно перемешиваем на низкой/средней скорости до однородности.
Вместо ванильного экстракта можно использовать щепотку порошка из использованных стручков ванили. Для этого высушиваем использованные стручки в духовке в течение 10–15 минут при 140–150С, охлаждаем их и измельчаем в порошок в кофемолке.
Распределяем готовую меренгу на подготовленный противень, разравниваем спатулой и посыпаем миндальными лепестками. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 150С около 30 минут, используя режим верхнего/нижнего нагрева, до появления светло-бежевого цвета. После выпекания немедленно достаем меренгу из духовки и даем ей остыть на противне, чтобы предотвратить образование конденсата. Затем аккуратно переворачиваем ее на большой лист пергамента и осторожно снимаем пергамент или коврик, на котором она выпекалась. Во время выпекания меренга должна значительно подняться, а при остывании опасть; это совершенно нормально.
Храним приготовленную меренгу для рулета не более 12 часов при комнатной температуре, при умеренной влажности в помещении. Если влажность высокая, рекомендуем хранить меренгу в духовке после остывания.
► Сливочный крем:
Маскарпоне 80% – 300г.
Сливки 33–35% – 450г.
Ванильная паста – 1ст.л.
Смешиваем все ингредиенты в чаше миксера и взбиваем до образования стабильной, кремообразной консистенции с отчетливыми следами от венчика. Взбитый крем не подлежит хранению, поэтому его всегда следует готовить непосредственно перед сборкой рулета.
► Начинка из свежих фруктов:
Свежая клубника – 150г., нарезать кубиком
Киви – 150г., нарезать кубиком
Ананас – 100г., нарезать кубиком
Тщательно промываем клубнику под проточной водой. Замачиваем ее в воде с 1 столовой ложкой пищевой соды на 5-8 минут, затем снова промываем под проточной водой. Даем высохнуть и аккуратно промакиваем излишки влаги бумажным полотенцем. Удаляем плодоножки и нарезаем клубнику мелким кубиком. Тщательно моем киви с пищевой содой, очищаем от кожуры и нарезаем мелким кубиком. Очищаем ананас от кожуры, разрезаем на четвертинки, удаляем сердцевину и мелко нарезаем.
► Крем для декора:
Маскарпоне 80% – 120г.
Жирные сливки 33–35% – 120г.
Ванильная паста – 1/2ч.л.
Смешиваем все ингредиенты в чаше миксера и взбиваем до образования стабильной, кремообразной консистенции с отчетливыми следами от венчика.
► Сборка:
• Равномерно распределяем крем по охлажденной меренге с помощью спатулы. Равномерно распределяем клубнику и кусочки фруктов поверх крема и аккуратно утапливая их в крем.
• С помощью пергамента аккуратно сворачиваем меренгу в рулет. Сначала она может немного потрескаться – это нормально.
• Охлаждаем в холодильнике в течение 2-3 часов для стабилизации. При желании украшаем верх рулета дополнительным количеством крема и кусочками фруктов.
• Собранный рулет из меренги следует употребить в течение 6 часов после стабилизации. При хранении может выделяться некоторое количество жидкости — это натуральный сироп, выделяемый клубникой и фруктами. Это совершенно нормально, так как свежие фрукты очень сочные.
• Если вы хотите продлить срок хранения рулета из меренги до 72 часов, используйте начинку из фруктов и/или ягод, которые были термически обработаны с использованием желирующего и/или загущающего агента (такого как крахмал, пектин или желатин).
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
