[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|МУССОВЫЙ БЕНТО ТОРТ “Шоколад-Карамель”]
Невероятная текстура и много шоколада в рецепте от кондитерской академии “Киса”
Еженедельная подборка рецептов бенто-тортов без шоколадной вариации точно не может считаться полноценной! Поэтому встречайте великолепный бенто-торт с шоколадным бисквитом и воздушным муссом из темного шоколада. Внутри скрывается мягкая текучая ванильная карамель с легкими нотками соли и пряностей. Торт покрыт бархатным шоколадным велюром и тонким слоем глазури, которая добавляет ему аппетитный блеск. Сочетание насыщенного шоколада и тягучей карамели делает этот десерт простым, но в тоже время очень уютным и невероятно вкусным.
► Рецепт:
На один торт, на форму HM074 от Динары Касько, размером 11х11см, высотой 7.5см.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 10г.
Холодная вода – 60г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.
► Нейтральный гель:
Вода – 44г.
Сахар (1) – 37г.
Сахар (2) – 6г.
Пектин NH – 1,6г.
Сироп глюкозы – 11г.
Лимонная кислота – 0,075г.
В сотейнике смешиваем воду с сиропом глюкозы и сахаром (1). Нагреваем до 30С. Добавляем смесь сахара (2) и пектина NH. Доводим до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту. Уменьшаем огонь до минимального и оставляем слабо кипеть 3 минуты. Процеживаем гель в чистый контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в нейтральный гель в холодильник при 4С на 6 часов.
► Шоколадная глазурь:
Вода – 65г.
Сливки 35% – 50г.
Сахар – 70г.
Какао-порошок 24% – 25г.
Желатиновая масса – 45г.
Нейтральный гель – 42г.
Просеиваем какао-порошок в миску, добавляем сахар и перемешиваем венчиком. В сотейнике смешиваем сливки с водой, нагреваем до 30-40С. Постепенно добавляем сухие ингредиенты, постоянно помешивая венчиком. Доводим смесь до кипения на слабом огне, периодически помешивая, затем даем ей покипеть около минуты. Снимаем сотейник с огня, затем добавляем желатиновую массу и нейтральный гель. Перемешиваем до полного включения. Процеживаем смесь в высокий стакан. Пробиваем глазурь погружным блендером на низкой скорости около минуты, следя за тем, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Текстура глазури должна быть глянцевой и однородной. Накрываем глазурь пищевой пленкой в контакт, убираем в холодильник на 12 часов для стабилизации.
► Ванильная карамель:
Сироп глюкозы – 30г.
Сахар – 30г.
Сливки 35% – 87г.
Вода – 13г.
Сливочное масло 82% – 27г.
Морская соль – 1г.
Желатиновая масса – 7г.
Сгущенное молоко – 17г.
Корица молотая – 1г.
Имбирь молотый – 1г.
Стручок ванили – 0.5шт.
В сотейнике смешиваем сливки, сгущенное молоко, соль, семена ванили, корицу и имбирь. Доводим смесь до кипения на слабом огне. Снимаем с огня и отставляем в сторону. Тем временем в другом сотейнике смешиваем сахар, сироп глюкозы и воду. Нагреваем на среднем огне и варим карамель до 105С. Постепенно вливаем горячую сливочную смесь в карамель, энергично помешивая венчиком. Периодически помешивая, нагреваем карамель до 105С. Снимаем сотейник с огня. Добавляем желатиновую массу в карамель и перемешиваем венчиком до полного включения.
Процеживаем карамель в высокий стакан. Добавляем кубики сливочного масла комнатной температуры и тщательно пробиваем погружным блендером, стараясь не допустить образования пузырьков воздуха. Вы должны получить гладкую и глянцевую карамель. Накрываем мерный стакан пищевой пленкой в контакт. Оставляем карамель в холодильнике на 12 часов для стабилизации.
► Шоколадный бисквит:
Коричневый сахар – 45г.
Яйца – 100г.
Светлый мед – 30г.
Фундучная мука – 30г.
Мука универсальная – 43г.
Разрыхлитель – 2.5г.
Корица молотая – 1г.
Имбирь молотый – 1г.
Какао-порошок 24% – 11г.
Масло 82% – 32г.
Сливки 35% – 45г.
Темный шоколад 70% – 20г.
Морская соль – 1г.
В блендере смешиваем коричневый сахар, яйца, мед, фундучную муку и морскую соль и пробиваем на средней скорости до получения однородной и объемной смеси. В высоком стакане смешиваем масло, сливки и темный шоколад. Растапливаем их до температуры около 40С в микроволновке, после пробиваем погружным блендером до однородности, Выливаем шоколадную смесь в блендер и быстро пробиваем вместе с первой смесью.
В миску просеиваем универсальную муку, корицу, имбирь, какао-порошок, разрыхлитель и перемешиваем венчиком. Добавляем смесь сухих ингредиентов в блендер и пробиваем до образования однородной массы.
Оборачиваем две квадратных формы размером 8×8 см, высотой 2 см, фольгой и ставим на противень, выстланный силиконовым ковриком. Отсаживаем тесто в формы. Выпекаем бисквиты в предварительно разогретой до 160С духовке около 15 минут. Бисквиты должны подняться и стать упругими на ощупь. Даем бисквитам остыть при комнатной температуре. Зубчатым ножом срезаем верхнюю корочку и достаем бисквиты из форм. Затем обрезаем края, чтобы получить квадратные бисквиты размером 7×7см. Оборачиваем бисквиты пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре до сборки торта.
► Шоколадный мусс:
Сливки 35% (1) – 140г.
Сироп глюкозы – 15г.
Темный шоколад 70% – 150г.
Сливки 35% (2) – 170г.
Желатиновая масса – 15г.
Морская соль – 2г.
В сотейнике смешиваем сливки (1), сироп глюкозы, желатиновую массу, соль и доводим до кипения. В миске растапливаем шоколад до 40С и сверху процеживаем горячую сливочную смесь. Пробиваем погружным блендером и даем остыть при комнатной температуре примерно до 30С.
Тем временем взбиваем в миксере холодные сливки (2) на средней скорости до образования пышной, легкой и воздушной текстуры. Выливаем ганаш в большую миску. Добавляем около одной трети взбитых сливок в ганаш и перемешиваем силиконовой лопаткой. Затем постепенно добавляем оставшиеся взбитые сливки и хорошо перемешиваем до получения мусса. Используем мусс сразу же.
► Сборка торта:
Выпеченный шоколадный бисквит
Стабилизированная ванильная карамель
Шоколадный мусс
Достаем карамель из холодильника, перемешиваем и перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10мм. Снимаем пищевую пленку с бисквитов. Кладем один бисквит на противень и сверху отсаживаем карамель. Сверху кладем второй бисквит и размазываем карамель по бокам спатулой. Убираем в морозилку на 1 час.
Выстилаем противень силиконовым ковриком и ставим сверху форму HM074 от Динары Касько. Начиняем форму муссом наполовину, распределяя мусс по бокам формы. Достаем замороженный бисквит и вставляем его в мусс, слегка утапливая. Отсаживаем еще немного мусса по бокам, убираем излишки, бисквит тоже должен быть чистым. Замораживаем на 12 часов.
► Шоколадный велюр:
Темный шоколад 70% – 100г.
Какао-масло – 100г.
Растапливаем раздельно шоколад и какао-масло до 50С, после смешиваем оба ингредиента и пробиваем погружным блендером. Используем велюр при 40-45С.
► Декор торта:
Замороженный торт
Шоколадный велюр
Остатки ванильной карамели
Стабилизированная шоколадная глазурь
• Достаем торт из формы и ставим на решетку для глазировки. Покрываем торт велюром через краскопульт, держа его на расстоянии 20см от торта.
• Перекладываем торт на подложку и убираем в холодильнике на 6 часов для разморозки.
• Разогреваем шоколадную глазурь до 25С, пробиваем погружным блендером для гладкой и блестящей текстуры. Отсаживаем глазурь в центр торт тонким слоем.
• Разогреваем остатки карамели до 40С и пробиваем погружным блендером до гладкости. Перекладываем в корнетик и отсаживаем несколько капель поверх глазури. Зубочисткой придаем красивую ажурную форму каплям карамели.
• Храним в холодильнике до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
