[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Гастрономическая Панна-котта с фенхелем]
В паре с моллюсками, апельсиновой эмульсией и тонкой ноткой солёной икры
Будучи ещё молодым шефом, в те времена набора опыта, я не мог по достоинству оценить вкус фенхеля, его нотки аниса меня тогда даже отталкивали. Но с возрастом и расширением гаммы своей вкусовой палитры я влюблялся в фенхель всё больше и больше, восхищаясь его тонким вкусом. Мне всё чаще хотелось создавать блюда, где все остальные компоненты подчёркивали бы основной – фенхель.
Эта панна-котта – один из бессменных хитов закусок в меню моего ресторана, но её первую версию я создал ещё в те времена, когда работал в “Modern” и именно тогда я решил продемонстрировать многогранность фенхеля, создав гастрономическую панна-котту из моллюсков, дополнив ее икрой и апельсиновой эмульсией, приготовленной из апельсинового сока и небольшого количества бульона от моллюсков. Апельсин, фенхель, соленая икра и моллюски создают просто невероятное сочетание и баланс вкусов.
Автор: Габриэль Кройтер, ресторан “Gabriel Kreuther Restaurant”**
► Рецепт:
На 6 порций
► Панна-котта с фенхелем:
Сливочное масло – 1ст.л.
Фенхель – 125г., очень тонко нарезать
Щепотка семян фенхеля
Холодная вода – 75мл.
Соль и свежемолотый белый перец
Сливки 35% – 125мл.
Листовой желатин серебряный – 2шт., замочить в ледяной воде
Сбрызгиваем 6 рамекинов объемом 60мл. антипригарным спреем и ставим поверх противня. Растапливаем сливочное масло в большом сотейнике на среднем огне, добавляем слайсы фенхеля и семена фенхеля. Перемешиваем и добавляем воду так, чтобы она полностью покрыла фенхель. Добавляем пару щепоток соли и белого перца. Хорошо перемешиваем и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, оставляя слабо кипеть воду, частично покрывающую фенхель. Готовим до мягкости фенхеля, около 10 минут. Снимаем с огня и добавляем сливки. Хорошо перемешиваем и возвращаем на средний огонь. Оставляем слабо кипеть 5 минут. Снимаем с огня и добавляем замоченный и отжатый желатин, перемешиваем до полного включения.
Перекладываем массу в блендер и пробиваем до однородности. Приправляем по вкусу солью, перцем и процеживаем через мелкое сито. Распределяем по рамекинам и убираем в холодильник для стабилизации, не накрывая. Готовую панна-котту накрываем пищевой пленкой и храним в холодильнике до подачи.
► Моллюски:
Моллюски типа венерок – 455г.
Оливковое масло -1ст.л.
Шалот – 25г., нарезать на слайсы 3мм.
Веточка тимьяна – 1шт.
Сухое белое вино – 125мл.
Постукиваем по задней стороне моллюсков, чтобы створки закрылись. Это означает, что моллюск жив. Если створки не закрылись, то выкидываем. Промываем моллюсков под проточной водой в течение 20 минут, чтобы вымыть весь песок.
В среднем сотейнике разогреваем оливковое масло на средне-сильном огне. Добавляем шалот и тушим, помешивая, до мягкости без колера, около 3 минут. Добавляем моллюсков, увеличиваем огонь до сильного и встряхиваем сотейник, чтобы покрыть моллюсков маслом с шалотом. Добавляем тимьян, вино, накрываем крышкой и готовим, периодически помешивая, пока створки моллюсков не откроются, около 4 минут.
Выделившуюся жидкость с водой от моллюсков процеживаем через мелкое сито в чистый сотейник. Доводим до кипения на среднем огне и увариваем вдвое. Аккуратно процеживаем через мелкое сито в миску, оставляя на дне сотейника небольшое количество уваренного бульона с осадком. Ставим миску с уваренным бульоном поверх миски со льдом для быстрого остывания. Нам нужно около 45мл. для апельсиновой эмульсии.
Достаем мясо из остывших моллюсков и поливаем небольшим количеством бульона, чтобы мясо не пересохло.
► Апельсиновая эмульсия:
Апельсиновый свежевыжатый сок – 180мл.
Уваренный бульон от моллюсков – 45мл.
Оливковое масло – 1ст.л.
Масло виноградной косточки – 4ч.л.
Лимонный сок – 1ст.л.
Соль и свежемолотый белый перец
В сотейнике доводим до кипения апельсиновый сок и увариваем в два раза. Переливаем в металлическую миску и ставим поверх ледяной бани для быстрого охлаждения. Взбиваем венчиком, пока уваренный апельсиновый сок не остынет до комнатной температуры. Добавляем уваренный бульон от моллюсков и оба вида масла, продолжая взбивать венчиком, до получения эмульсии. Добавляем лимонный сок и снова перемешиваем. Приправляем солью и перцем по вкусу.
► Подача:
Икра осетровая – 60г.
Листья сельдерея, зонтики фенхеля или листья кервеля
• Ставим панна-котту в рамекинах в теплую воду на 5-7 секунд, чтобы она отошла от стенок.
• Быстро, но аккуратно переворачиваем рамекин в центр широкой миски и убираем рамекин. Панна-котта должна остаться в центре миски.
• Вокруг панна-котты поливаем апельсиновой эмульсии и украшаем вокруг мясом моллюсков.
• Подаем вместе с икрой осетра и листьями сельдерея.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы