[vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Гастрономический сорбет “Аквачили”]
Аквачили – это острая мексиканская версия севиче представленная в этом рецепте в виде сорбета. Острый, освежающий с приятной легкой кислинкой сорбет отлично сочетается с креветками, кинзой, обычными слайсами авокадо или огуречным карпаччо.
Автор: Хесус Эскалера
►Рецепт:
►База аквачили:
Огурцы без семечек – 490г.
Лимонный сок – 235г.
Авокадо – 85г.
Чили серрано – 10г., без семечек
Чеснок – 4г.
Соль – 4г.
Перец – 2г.
Белый лук – 80г.
Кинза – 32г.
Оливковое масло – 26г.
Хересный уксус – 20г.
Все ингредиенты кроме оливкового масла смешиваем в стакане Термомикса. Взбиваем при 45С в течение 3 минут. Не выключая блендер, вливаем тонкой нитью оливковое масло до получения эмульсии.
Пробиваем 1 минуту на максимальной мощности. Храним в холодильнике до использования.
►Сорбет “Аквачили”
Вода – 225г.
Атомизированная глюкоза – 60г.
Глицерин – 50г.
Мальтодекстрин – 35г.
Стабилизатор – 6г.
База аквачили – 620г.
• В миске смешиваем глюкозу, мальтодекстрин и стабилизатор. Смешиваем воду с глицерином в сотейнике. Ставим на средний огонь и когда вода почти закипит, всыпаем сухую смесь и эмульгируем погружным блендером. Нагреваем до 85С, постоянно помешивая.
• Снимаем с огня и охлаждаем базу мороженого на ледяной бане. Убираем в холодильник созреть на 8 часов.
• В стабилизированную базу для мороженого вмешиваем базу аквачили и эмульгируем погружным блендером. а потом прокручиваем через мороженицу и замораживаем.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Бесплатная подписка на журнал
тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты