[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ “Спираль” с вишней]
Аппетитный и очень вкусный рецепт от кондитерской академии “Киса”
Вишня и шоколад – всегда беспроигрышный вариант в десертах. Тонкое и очень хрустящее шоколадное печенье с красивым узором спирали и насыщенным вкусом какао с начинкой из кремового ганаша на темном шоколаде с вишней и легкой ноткой вишневого ликера. Просто, быстро, вкусно. Точно в копилочку!
► Рецепт:
На 10шт., диаметром 8см.
► Вишневый ганаш:
Вишневое пюре – 190г.
Инвертный сахар – 35г.
Сироп глюкозы – 15г.
Морская соль – 3г.
Темный шоколад 70% – 190г.
Сливочное масло 82% – 35г.
Вишневый ликер Kirschwasser – 20г.
В сотейнике смешиваем вишневое пюре, инвертный сахар, сироп глюкозы, соль и доводим до кипения. В высокий стакан высыпаем шоколад и выливаем сверху горячую смесь. Пробиваем погружным блендером до получения гладкой, блестящей эмульсии. Даем ганашу остыть до 40С. Добавляем мягкое сливочное масло и ликер, постоянно взбивая погружным блендером. Перекладываем ганаш в миску. Накрываем миску пищевой пленкой в контакт. Оставляем на 12 часов для стабилизации при комнатной температуре.
► Шоколадное печенье:
Мука пшеничная – 200г.
Какао-порошок 24% – 15г.
Сливочное масло 82% – 190г.
Сахар – 100г.
Морская соль – 1г.
Белки – 50г.
В чаше миксера с насадкой лопатка смешиваем сливочное масло комнатной температуры (18–22С), соль и сахар. Взбиваем до получения пышной, стабильной и кремообразной массы. Добавляем белки комнатной температуры и тщательно перемешиваем до однородности. Добавляем просеянную муку и какао-порошок и вымешиваем на низкой скорости до однородности.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10мм. Выстилаем противень перфорированным ковриком. Отсаживаем тесто в виде плотных спиралей, формируя круглое печенье. Убираем заготовки в морозилку на 30 минут. Выпекаем печенье при 160С в течение 15-20 минут, затем даем остыть при комнатной температуре.
► Сборка печенья:
Выпеченное печенье
Стабилизированный вишневый ганаш
• Растапливаем шоколад до 50-55С, после темперируем до 26-27С и снова нагреваем до 31-32С.
• Перекладываем темперированный шоколад в бумажный корнетик. Раскладываем печенье на противне лицевой стороной вверх. Рисуем тонкую спираль из шоколада в углублении на поверхности каждого печенья, повторяя узор самого печенья. Даем шоколаду застыть около 15 минут при комнатной температуре.
• Перекладываем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10 мм. Раскладываем печенье на противне плоской стороной вверх.
• Отсаживаем ганаш спиралью поверх печенья и сверху накрываем вторым печеньем. Слегка прижимаем, чтобы соединить половинки.
• Храним печенье в закрытом контейнере при комнатной температуре до 72 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
