[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ТАЙСКОЕ РИСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ с манго]
Точнее, это Райскрим! С просто невероятной тянущейся текстурой, благодаря рисовой основе
Представьте себе мороженое, которое не тает, а медленно тянется, словно облако кокоса и сливок. Нежное, бархатистое, с удивительно тягучей текстурой благодаря тайскому клейкому рису. В каждом кусочке чувствуется солнечная сладость спелого манго, легкие карамельные нотки леденцового сахара и шелковистая сливочность. Это не просто мороженое — это райский десерт, которого всегда захочется как минимум еще ложечку!
Напомню, что эта новинка прилетела к нам прямиком из Азии, и сейчас самое время быть первым, кто введёт этот новый вид десерта в летнее меню. Вау эффект от непривычно тянущейся текстуры мороженого будет точно обеспечен. А мы обеспечиваем Вас разнообразными вариациями и вкусами этой новинки. Пользуйтесь!
► Рецепт:
► Ингредиенты:
Клейкий тайский рис – 50г.
Сливки 35% – 250мл.
Кокосовое молоко цельное – 400мл.
Леденцовый сахар – 85г. (да, такой есть)*
Щепотка соли
Желтки – 2 шт.
Сухое обезжиренное молоко – 15г., по желанию
Ксантановая камедь – 0.6г, по желанию
Спелое манго – 1 шт.
* Леденцовый сахар – продукт кристаллизации сахара, который используют для производства леденцов. Бывает самых разных форм и расцветок.
► Технология:
• Подготавливаем мороженицу, замораживая чашу с двойной изоляцией на 24 часа. Если используете Ninja Creami или пакоджет, пропускаем этот шаг. Отмеряем 25г. риса и промываем, пока вода не станет прозрачной. В промытый рис наливаем чашку чистой воды и оставляем не менее 2 часов. Готовый рис должен легко ломаться при сжамии между пальцами.
• Когда рис готов, ставим бамбуковую пароварку на большую кастрюлю. Снимаем крышку и кладем внутрь марлю. Высыпаем замоченный рис на марлю и слегка распределяем его. Складываем марлю и накрываем крышкой.
• Наливаем 2 стакана воды в кастрюлю и включаем средний огонь. Доводим воду до кипения. Варим рис на пару 20 минут. Следим за уровнем воды и добавляем еще по мере испарения.
• Отмеряем оставшиеся 25г. клейкого тайского риса и добавляем его в небольшую сковороду. Ставим на средний огонь. Обжариваем рис, встряхивая сковороду, чтобы он равномерно подрумянился. Около 5 минут. Он должен стать золотистым и ароматным. Снимаем с огня.
• В небольшой миске смешиваем сухое обезжиренное молоко и ксантановую камедь и перемешиваем. Это предотвратит образование комков после добавления в жидкость. В средней кастрюле смешиваем сливки, кокосовое молоко, леденцовый сахар и обжаренный рис. Доводим до кипения и перемешиваем, чтобы сахар полностью растворился. Около 8 минут.
• Переливаем молочную смесь в блендер и добавляем приготовленный на пару клейкий рис и смесь сухого обезжиренного молока. Взбиваем до однородности. Будьте осторожны с брызгами, смесь будет довольно горячей.
• В среднюю миске начинаем взбивать венчиком желтки и постепенно вливаем половину горячей рисово-молочной смеси, чтобы темперировать желтки. Взбиваем до однородности.
• Переливаем оставшуюся в блендере половину рисовой смеси обратно в сотейник, а также смесь с желтками. Добавляем щедрую щепотку соли.
• Варим крем на слабом огне, постоянно мешая венчиком, пока он не загустеет, около 5 минут. Когда крем достаточно загустеет, он должен легко покрывать обратную сторону ложки, а при проведении пальцем по ней линия должна сохранять форму.
• Для лучшей текстуры процеживаем заварной крем через сито, чтобы избавиться от любых комочков приготовленного яичного желтка или риса.
• Если используем мороженицу: Накрываем миску пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник на 6 часов или до полного охлаждения.
• Если используем Ninja Creami: Переливаем процеженный заварной крем в соответствующие контейнеры. Этого рецепта хватает на два контейнера. Замораживаем на 24 часа.
• Если используем мороженицу: Как только заварной крем остынет, можно прокрутить его в подготовленной чаше мороженицы. Шеф взбивал 15 минут, мороженое получается очень густым!
• Если используем Ninja Creami: Прокручиваем мороженое 3 раза в режиме “Мороженое”. После этого оно должно быть густым и гладким.
• После хранения в морозилке, чтобы снова насладиться той же желаемой текстурой, оставляем мороженое при комнатной температуре на 15 минут перед подачей.
• Подаем со слайсами свежего манго.
► Советы от шефа:
– Вкус мороженого сильно зависит от тайского риса, для достижения аутентичного вкуса. Для аутентичности шеф приготовил рис в пароварке, но его также можно приготовить в рисоварке или кастрюле.
– Если готовите на пару, то обязательно замочите рис на 2 часа.
– Можно вообще не использовать желтки. Вместо них вы можете использовать 0.8г ксантановой камеди и 40г сухого обезжиренного молока. Они добавляют больше шелковистости мороженому. Желтки же увеличивают количество жира в десерте, тем самым уменьшая вероятность образования кристаллов льда.
– При длительном хранении в морозилке это рисовое мороженое становится довольно твердым, и это связано с содержанием воды в кокосовом молоке. Чтобы этого избежать, то добавляется сухое молоко и ксантановая камедь. Но вы можете и не добавлять их, они не обязательны.
– Мороженое можно приготовить в Ninja Creami. Шеф использовала мороженицу Cuisinart ICE 21 объемом 1.5 литра.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты