[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Торт – Суфле “Королевское Манго”]
С просто невероятной текстурой облака!
Пушистый бисквит, воздушный мусс –суфле манго и слой мангового желе
► Рецепт:
На 2 шт. диаметром 18см. и высотой 6см.
► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 26г.
Холодная вода – 156г.
Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.
При использовании листового желатина берем точно такой же вес как и порошкового желатин и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.
► Пушистый бисквит:
Желтки – 90г.
Сахар (1) – 104г.
Сахар (2) – 120г.
Белки – 180г.
Мука – 150г.
Картофельный/кукурузный крахмал – 36г.
Сливочное масло 82% – 60г.
В чаше планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем желтки с сахаром (1) на максимальной скорости до получения объемной и бледной массы. Убираем в сторону. В отдельной чаше взбиваем белки комнатной температуры. Медленно всыпаем сахар (2) и взбиваем меренгу в течение 5 минут на средней скорости до устойчивой массы. Добавляем небольшое количество меренги в желтковую массу, перемешиваем лопаткой до полного включения. Продолжаем партиями вмешивать остальную меренгу, стараясь, чтобы масса не опала.
Венчиком в отдельной миске смешиваем просеянную муку и крахмал. Медленно добавляем в яичную смесь, перемешивая лопаткой, пока не останется комочков. Сливочное масло растапливаем до 40С. Вмешиваем в растопленное масло небольшую часть бисквитного теста венчиком до объединения. Затем, добавляем всю масляную смесь к бисквитному тесту и аккуратно перемешиваем лопаткой.
Противень прокладываем силиконовым ковриком и сверху ставим на него два кольца диаметром 18см. В каждое кольцо отсаживаем по 360г. теста. Выравниваем верх спатулой. Выпекаем при 165С в течение 20-25 минут, в зависимости от духовки. Бисквит должен слегка пружинить при надавливании. Даем бисквитам остыть.
Проходим ножом по краю кольца, отделяя бисквит от кольца и достаем из колец. Зубчатым ножом обрезаем верх бисквитов, получая 2 бисквитных слоя толщиной 2см., это удобнее всего делать при помощи кольца 18см. и 2см. высотой. Оставшиеся обрезки заворачиваем в пищевую пленку и храним в морозилке до 1 месяца.
► Манговый мусс-суфле:
Манговое пюре – 550г.
Пюре маракуйи без косточек – 125г.
Сахар – 23г. (дико мало сахара)
Желатиновая масса – 120г.
Белки – 68г.
Сироп глюкозы – 68г.
Инвертный сахар – 30г.
Сливки 35% – 240г.
Выпеченные слои бисквита
В сотейник выливаем пюре манго и маракуйи, начинаем прогревать и медленно всыпаем сахар, мешая венчиком. Добавляем желатиновую массу и нагреваем до 80С, постоянно мешая венчиком. Снимаем с огня и пробиваем погружным блендером до однородного пюре без комочков. Переливаем смесь в чистую миску и даем остыть до 35С. В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем сливки на средней скорости в течение 2-4 минут до мягких пик. Убираем взбитые сливки в холодильник до надобности.
В сотейнике нагреваем глюкозный сироп и инвертный сахар до 118С. Параллельно начинаем взбивать белки комнатной температуре в деже планетарного миксера с насадкой венчик на низкой скорости до получения мягких пик. Не выключая миксер, вливаем сироп до получения меренги с мягкими пиками. Смешиваем небольшое количество меренги со смесью пюре манго-маракуйя, перемешиваем лопаткой. Добавляем еще меренгу и снова перемешиваем. Повторяем процесс до полного вмешивания меренги. Смешиваем смесь со взбитыми сливками таким же способом до получения однородного мусса.
У двух колец диаметром 18см. и высотой 6см. прокладываем борта ацетатной пленкой. Внутрь каждого кольца кладем бисквит и сверху выкладываем манговый мусс, около 550г. на каждый торт. Распределяем спатулой равномерным слоем. Убираем в холодильник для стабилизации на 6 часов.
► Манговое желе:
Пюре манго – 100г.
Пюре маракуйи без косточек – 100г.
Сахар – 20г.
Желатиновая масса – 60г.
Стабилизированный торт
В сотейнике смешиваем оба вида пюре с сахаром, добавляем желатиновую массу и начинаем прогревать до полного включения желатина. Не перемешиваем смесь слишком сильно, чтобы желатин не начал пениться. Снимаем сотейник с огня, оставляем остывать в чистой миске. Используем при 30С.
Достаём кольца с тортами из холодильника. Поверх стабилизированного мусса выливаем манговое желе, слоем около 3мм. Оставляем при комнатной температуре на 10 минут, чтобы желе начало схватываться, и через 10 минут убираем торты в холодильник.
► Декор:
Охлаждённые собранные торты
Свежий манго
Листья мяты
• Чистим манго с помощью овощечистки и разрезаем на 2 половинки, убирая косточку посередине.
• Половинки манго нарезаем на тонкие слайсы толщиной 2мм., стараясь не разделить их.
• Достаем стабилизированные торты из колец и убираем ацетатные пленки с бортов.
• Декорируем торт, выложив слайсы манго, раскрывая их веером по краям торт, как бы делая корону. Украшаем манго листьям мяты.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
