[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Крошка-картошка на 3 звезды Мишлен]
Картофельный клубень с миксом икры и бер бланом на комбу
С хорошей сувидной раскладкой на мягчайший подмаринованный клубень.
Автор: Клэр Смит, ресторан “Core***”, Британия
► Рецепт:
На 4 порции
► Картофель:
Средний картофель Charlotte – 4шт.
Сливочное масло – 100г.
Водоросли соленые Шио Комбу (salted kombu) – 30г.
Красные водоросли Дульсе – 20г., мелко нарезать
Соль – 5г.
Разогреваем су вид до 98С.Смешиваем картофель в пакете вместе со сливочным маслом, комбу, водорослями Дульсе, солью и вакуумируем. Готовим в су виде в течение часа до мягкости картофеля. Даем картофелю остыть в ледяной бане.
Охлажденный картофель достаем из пакета. Процеживаем ароматизированное масло, сохраняем отдельно масло и водоросли. У картофеля срезаем закруглённый верх и низ, чтобы он мог лежать ровно на тарелке. После снова вакуумируем картофель с ароматизированным маслом. Оставляем мариноваться в течение 24 часов в холодильнике.
Комбу и водоросли Дульсе мелко нарезаем и убираем в сторону для приготовления бер блан.
► Уксусная редукция:
Белое вино – 75г.
Белый винный уксус – 75г.
Шалот – 50г., тонко нарезать
Зубчик чеснока – 1шт., тонко нарезать
Белый перец горошком – 2г.
Веточка тимьяна – 3шт.
Смешиваем все ингредиенты в небольшом сотейнике на среднем огне и увариваем наполовину. Процеживаем через сито.
► Картофельные чипсы:
Масло виноградной косточки – 2кг.
Маленький картофель Ratte – 1шт.
Уксусный порошок – по вкусу
Соль – по вкусу
Разогреваем фритюр до 160С. Чистим картофель и нарезаем слайсами толщиной 2мм. Жарим картофель во фритюре до золотистого цвета, после обсушиваем на бумажном полотенце. Приправляем солью и уксусным порошком. Храним в дегидраторе при 60С.
► Бер блан с водорослями:
Уксусная редукция
Сливки 35% – 50г.
Сливочное масло – 200г., очень холодное, нарезать кубиком
Комбу и дульсе от приготовления картофеля
Лимонный сок – по вкусу
Соль – по вкусу
Увариваем уксусную редукцию до текстуры легкого сиропа. Вмешиваем сливки и доводим всё до кипения, помешивая. Уменьшаем огонь. Добавляем одну четверть сливочного масла и хорошо перемешиваем венчиком, создавая эмульсию. Партиями вмешиваем оставшиеся масло до его полного включения. Снимаем с огня и добавляем нарезанные водоросли, перемешиваем. Оставляем настаиваться 5 минут и после приправляем солью и лимонным соком.
► Микс икры:
Икра форели – 60г.
Копченая икра сельди – 30г.
Шнитт-лук – 10г., мелко нарубить
Смешиваем все ингредиенты в миске до равномерного распределения ингредиентов.
► Подача:
Небольшие листья щавеля
Щавель воробьиный
Красная кислица
Цветы щавеля
Цветы рукколы
Дикая руккола
Кончики шнитт-лука
• В небольшом сотейнике доводим до кипения воду на среднем огне. Кладем в кипящую воду вакуумированный пакет с картофелем и оставляем слабо кипеть 10 минут.
• Раскрываем пакет и кладем картофель на противень, давая стечь лишней жидкости. Выкладываем по одному картофелю в центр тарелки для подачи.
• Поверх картофеля выкладываем микс икры, полностью покрывая его срезанную поверхность. Вставляем в икру картофельные чипсы. Между чипсами картофеля выкладываем травы и съедобные цветы.
• Соус Бер блан с водорослями выносим в отдельном соуснике. При подаче официант наливаем соус вокруг клубня.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы