[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|ГРЕЧЕСКИЙ МАКАРОН “Оливковое масло”]
Модернистская греческая кухня с рецептом прямиком из ресторана “OPSO”, Лондон
Макароны сегодня бывают самых разных вкусов, но Вы когда-нибудь пробовали макарон на чистом оливковом масле? Уверен, что нет. Поэтому, встречайте нашу греческую гастрономическую версию классического французского лакомства, с первого укуса переносящую наших гостей на побережья средиземноморья.
Этот макарон – настоящий аромат Средиземноморья в миниатюре. Нежные миндальные крышечки с легкой хрустящей корочкой и жевательной текстурой с начинкой из крема на базе из белого шоколада и оливкового масла. В итоге макарон получается шелковистый, чуть пряный, с характерной горчинкой и долгим, чистым послевкусием. Нестандартный, но удивительно гармоничный десерт, в котором Франция встречает Грецию. Тонко, ярко и очень вкусно. Легко приготовить, но самая сложная часть — это добиться правильного одивкового цвета.
► Рецепт:
На примерно 50шт.
► Крем из оливкового масла:
Белый шоколад – 200г., нарезать мелкими кусочками
Молоко 3,5% – 100мл.
Сливки 10% – 100мл.
Сироп глюкозы – 1ст.л.
Оливковое масло extra-virgin – 65мл.
В сотейнике нагреваем молоко, сливки и сироп глюкозы на среднем огне, постоянно мешая, до растворения глюкозы. Снимаем с огня и процеживаем через мелкое сито на растопленный шоколад. Аккуратно перемешиваем лопаткой и переливаем в высокий стакан. Начинаем взбивать погружным блендером, постепенно вливая оливковое масло тонкой струйкой до эмульгирования. Переливаем в миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Оставляем стабилизироваться в холодильнике на 12 часов. После стабилизации перемешиваем венчиком, чтобы вернуть кремовую текстуру и перекладываем в кондитерский мешок и храним в холодильнике до надобности.
► Макарон:
► База:
Сахарная пудра – 250г., просеять
Миндальная мука- 250г., просеять
Водорастворимый зеленый краситель – 1,5г.
Водорастворимый желтый краситель – 1г.
Водорастворимый черный краситель – 0,5г.
Белки – 3шт., среднего размера, выдержать 2 дня в холодильнике
► Итальянская меренга:
Сахарная пудра – 250г.
Вода – 60мл.
Белки – 3шт., среднего размера, выдержать 2 дня в холодильнике
В миске смешиваем просеянную сахарную пудру, миндальную муку и красители в порошке. Добавляем белки и хорошо перемешиваем лопаткой до получения однородной пасты. Отставляем в сторону.
Делаем итальянскую меренгу. В сотейнике смешиваем сахар с водой и ставим на средний огонь. Доводим до кипения, время от времени покачивая сотейник, и варим, пока сироп не нагреется до 118C. Тем временем (до того, как сахар карамелизуется) взбиваем белки в деже планетарного миксера с насадкой венчик до получения мягких пик. Как только сироп нагреется до 118С, снимаем сотейник с огня и начинаем тонкой струйкой вливать сироп в белки, постоянно взбивая, до получения блестящей меренги температурой 45С.
Добавляем меренгу к миндальной пасте с красителями в три приёма, тщательно вмешивая каждую часть лопаткой после каждого добавления. Продолжаем вмешивать до получения однородной массы.
Подготавливаем противень, выстланный силиконовым ковриком или пергаментом. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10 мм и отсаживаем небольшие капли диаметром около 4 см. на подготовленный противень, на расстоянии около 3 см друг от друга. Постукиваем противень по столу, чтобы разровнять капли в будущие крышечки для макарон. Оставляем при комнатной температуре на 1 час или до образования корочки на поверхности крышечек. Этот шаг очень важен, так как корочка предотвратит растрескивание макарон во время выпечки.
Предварительно разогреваем духовку до 160C с конвекцией или 180С без конвекции.
Выпекаем макароны в предварительно разогретой духовке 8-10 минут или пока они не поднимутся, образовав гладкую верхушку с характерной юбочкой. Достаем из духовки и оставляем при комнатной температуре полностью остыть. Крышечки должны легко сниматься с пергамента, не прилипая, и быть жевательными внутри.
► Сборка:
• На одну половину крышечек отсаживаем по щедрой капле крема с оливковым маслом. Сверху накрываем второй крышечкой макарон, аккуратно надавливая. Повторяем с остальными макарон.
• Убираем макарон в герметичный контейнер, после ставим в холодильник как минимум на 6 часов перед подачей, это поможет получить более мягкую текстуру.
• Храним в холодильнике до 3 дней.
⚠ Ещё больше рецептов компонентов блюд, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFкомпоненты
