[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Нвогоднее пирожное картошка “Шишка”]
Рождественский рецепт от кондитерской академи “Киса”

Влажный мега-шоколадный бисквит с ганашем на горьком шоколаде создают идеальную базу для пирожного. Внутри новогодний сюрприз из текучего центра из ванильной карамели. Декор из шоколадных хлопьев, и все это покрыто хрустящей шоколадной глазурью. Такую картошку Вы точно ещё не пробовали!

► Рецепт:
На 7 пирожных

► Желатиновая масса:
Порошковый желатин 200 Блум – 2г.
Холодная вода – 12г.

Смешиваем оба ингредиента в контейнере. Убираем смесь в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин набух. Готовую желатиновую массу можно сделать с запасом и хранить в холодильнике до 2 дней.

При использовании листового желатина берем точно такой же вес, как и порошкового, и просто замачиваем в ледяной воде на 15 минут. Листовой желатин впитает в себя ровно столько воды, сколько необходимо. Отжимаем его и используем сразу же.

► Ванильная карамель:
Сливки 35% – 87г.
Сгущенное молоко – 17г.
Сливочное масло 82% – 28г.
Морская соль – 2г.
Сахар – 30г.
Глюкозный сироп – 30г.
Вода – 13г.
Желатиновая масса – 7,5г.
Стручок ванили – 1шт.

В большом сотейнике смешиваем воду, сахар, сироп глюкозы и доводим до кипения. Мешаем термоустойчивой силиконовой лопаткой (или деревянной) и готовим карамель до 180-185С. Параллельно в другом сотейнике смешиваем сливки, сгущенное молоко, соль, масло и семена ванили, доводим до кипения. Деглазируем карамель горячей сливочной смесью, постоянно при этом помешивая. Нагреваем всё до 105С, постоянно быстро мешая, и снимаем с огня.

В высокий стакан блендера выкладываем желатиновую массу и выливаем поверх через сито горячую карамель. Эмульгируем погружным блендером в течение 1 минуты до гладкой текстуры, стараясь не запустить много воздуха. Перекладываем карамель в кондитерский мешок с насадкой 10мм. Отсаживаем карамель по 20г. в силиконовые формы Silikomart Truffles, диаметром 32см. Замораживаем. Готовую карамель можно хранить в холодильнике до 21 дня.

► Шоколадный бисквит:
Коричневый сахар – 142г.
Яйца – 142г.
Светлый мёд (липовый, акациевый) – 43г.
Морская соль – 1г.
Миндальная мука – 43г.
Пшеничная мука – 65г.
Разрыхлитель – 3,7г.
Какао-порошок 24% – 16г.
Масло сливочное 82% – 48г.
Сливки 35% – 70г.
Тёмный шоколад 70% – 30г.

В кухонном комбайне или большом блендере смешиваем сахар, яйца комнатной температуры, мёд и соль. Пробиваем на средней скорости до объединения. Добавляем миндальную муку и снова пробиваем.
Смешиваем шоколад, сливочное масло и сливки в миске и растапливаем в микроволновке до 40С, после пробиваем погружным блендером. Вливаем смесь в блендер и пробиваем всё вместе до однородности. В другой миске венчиком смешиваем разрыхлитель, муку и какао. Всыпаем смесь в блендер к остальной смеси. Пробиваем всё вместе до получения гладкого жидкого теста.

Распределяем тесто по противню, выстланный силиконовым ковриком. Выпекаем при 165С 10-15 минут. Готовый бисквит должен слегка пружинить. Достаём и даём остыть при комнатной температуре. Накрываем бисквит пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре в течение 24 часов. Готовый бисквит можно хранить в морозилке до 1 месяца. Размораживаем через холодильник.

► Ганаш на темном шоколаде:
Сливки 35% – 25г.
Темный шоколад 70% – 25г.
Сливочное масло 82% – 10г.
Морская соль – 2г.
Темный ром – 5г.

В высоком стакане смешиваем сливки, шоколад и соль. Нагреваем в микроволновке, пока шоколад не растопится. Перемешиваем лопаткой до однородного ганаша. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, 20С, и темный ром. Снова перемешиваем лопаткой. Накрываем ганаш пищевой пленкой в контакт и оставляем при комнатной температуре на 6 часов. Готовый ганаш можно хранить в холодильнике 72 часа. Достаем из холодильника за 4 часа до использования.

► Глазурь на темном шоколаде:
Темный шоколад 70% – 350г.
Какао-масло – 50г.

Растапливаем шоколад до 45С, а какао-масло до 50С в разных мисках. После смешиваем и эмульгируем погружным блендером, не допуская пузырьков воздуха. Даем остыть до 35С и сразу же используем.

► Сборка и декор:
Выпеченный бисквит
Стабилизированный ганаш
Замороженные сферы карамели
Шоколадные кукурузные хлопья – 100г.
Нетающая сахарная пудра

• Ломаем бисквит на кусочки и пробиваем в блендере до однородной крошки. Добавляем ганаш и аккуратно пробиваем до гладкой текстуры. Масса должна напоминать по консистенции тесто для лепки.

• Из шоколадной массы формируем 7 шариков по 50г. каждый и еще 7 шариков по 25г. каждый.

• Больший шарик раздавливаем между ладонями, внутрь кладем сферу из карамели и запечатываем в шоколадную массу. Берем меньший шарик и кладем сверху. Придаем конусную форму с помощью пальцев.

• Вставляем в конус шоколадные хлопья, формируя текстуру шишки. Убираем в морозилку на 3 часа.

• Нагреваем шоколадную глазурь до 35С, наливаем в высокий стакан. Замороженные шишки накалываем на шпажки и окунаем в глазурь, убирая излишки.

• Глазированные пирожные выкладываем на противень, выстланный пергаментом. Удаляем шпажки. Просеиваем сверху нетающую пудру.

• Храним в холодильнике до 72 часов или замораживаем до 3 недель. Размораживаем через холодильник.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты

От