[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Торт “Павлова” в современном прочтении]
Манго-Маракуйя-Ананас
Очень яркая и насыщенная вкусами тропиков Павлова. Хрустящая меренга, нежный сырный крем с концентрированным пюре манго, экзотический гель с ананасом, маракуйей и манго и декором из свежих фруктов.
► Рецепт:
На 2 торта диаметром 17см.
► Швейцарская меренга:
Сахар – 100г.
Белки – 100г.
Сахарная пудра – 100г.
Морская соль – 1г.
Сок лимона – 10г.
В миске смешиваем белки, сок лимона, соль, сахар и ставим на водяную баню. Нагреваем смесь до 50С, постоянно помешивая. Снимаем с огня, переливаем в дежу планетарного миксера с насадкой венчик. Взбиваем на высокой скорости до твердых пик. Это займет около 5-7 минут. Просеиваем поверх меренги сахарную пудру и перемешиваем лопаткой. Перекладыаваем меренгу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 18мм.
Подготовка трафарета. Рисуем большой круг диаметром 6.5см. и вокруг него по 9 меньших кругов диаметром 4см., придавая форму цветка. Рисуем второй такой же трафарет. Переворачиваем пергамент, чтобы рисунок был внизу. Отсаживаем меренгу в виде цветка, ориентируясь на трафарет. Выпекаем меренгу в разогретой духовке при 80С в течение 1.5-2 часов до полного высыхания.
Даем им полностью остыть при комнатной температуре. Храним меренгу в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 2 недель.
► Сырный крем с манго:
Манговое пюре – 200г.
Сливки 35% – 300г.
Кремчиз 65% – 600г.
Сироп глюкозы – 50г.
Сахарная пудра – 30г.
В сотейнике нагреваем манговое пюре на среднем огне, пока жидкость не выпарится и пюре не уварится на 50%, должно получится около 100г. концентрированного пюре. Даем уверенному пюре остыть до комнатной температуры.
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем кремчиз (16-18С), сахарную пудру, сироп глюкозы и вымешиваем до получения мягкого крема, который можно отсаживаем через кондитерский мешок. Добавляем сливки и взбиваем не средне-высокой скорости до получения воздушной стабильной массы. Добавляем уваренное пюре манго и взбиваем на высокой скорости в течение 1 минуты. Крем используем сразу же или храним в холодильнике. Если хранили крем в холодильнике, перед использованием перемешать крем лопаткой до консистенции, чтобы можно было отсадить через кондитерский мешок.
► Манговое компоте с маракуйей и ананасом:
Манговое пюре – 70г.
Пюре маракуйи – 35г., без семян
Пюре маракуйи – 35г., с семенами
Свежий ананас – 272г., нарезать кубиком
Сахар – 22г.
Пектин NH – 2,2г.
Инвертный сахар – 22г.
Темный ром – 22г.
Чистим и нарезаем ананас кубиком 1х1см. В сотейник насыпаем кубики ананаса и варим на среднем огне, пока ананас не пустит сок и он не выпарится, периодически помешивая. Снимаем с огня. В миске смешиваем пектин и сахар. В отдельном сотейнике смешиваем оба пюре маракуйи и инвертный сахар. Нагреваем смесь до 30С и всыпаем смесь сахара и пектина, перемешивая венчиком. Доводим до кипения на среднем огне и оставляем слабо кипеть 10 секунд, чтобы активировать пектин. Добавляем уваренный ананас и оставляем слабо кипеть еще 10 секунд.
Снимаем с огня и добавляем темный ром. Переливаем компоте в чистую миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник и оставляем стабилизироваться до 3С. Остывшее компоте используем сразу же или храним в холодильнике при 1-4С в течение 3 дней. Перед использованием перемешиваем компоте силиконовой лопаткой или венчиком.
► Сборка и декор:
Меренга в виде цветка
Сырный крем с манго
Манговое компоте с ананасом и маракуйей
Свежий манго – 1шт.
Пюре маракуйи – 10г., с семенами
Киви – 1шт.
Ананас – 1шт.
Листья ананаса
• Перекладываем сырный крем с манго в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 18мм. Отсаживаем крем поверх плоской стороны меренги продолговатыми каплями от края к центру как лепестки, как бы копируя форму меренги. В центр отсаживаем крупную каплю крема.
• В центр отсаживаем по 30г. компоте поверх крема. Компоте не должно стечь до лепестков.
• Оставшийся сырный крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой “Сент-Оноре”. Отсаживаем крем поверх компоте красивыми волнами, формируя как бы венок.
• В центр полученного “венка” из крема отсаживаем еще 30г. компоте.
• Моем фрукты, обсушиваем и чистим. Нарезаем манго на тонкие слайсы толщиной 3мм. Киви нарезаем кубиком 1х1см., а ананас треугольника 1х2см.
• С помощью пинцета украшаем Павлову слайсами манго, придавая им форму волн. Между “волнами” манго кладем остальные фрукты.
• Украшаем торт листьями ананаса и семенами манго. Храним в холодильнике до 12 часов.
⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
